サフランヨーグルトのタディーグ ピスタチオ添え
氷でじっくり抽出したサフランとヨーグルト、卵黄で厚く香ばしい黄金のおこげを作り、ギーとピスタチオで仕上げるお祝いのタディーグ。
作り方
米を水が澄むまで5回ほどやさしく洗い、塩の一部を溶かした冷水に浸します。長く浸すほど、米粒が長く軽やかに炊き上がります。
この手順で使う材料バスマティ米 150g粗塩 大さじ½
サフランを砂糖と一緒にすり鉢で細かい粉になるまですります。砂糖の粒がサフランを細かくくだいてくれます。小さな器に移して氷をのせ、常温でおいてゆっくり溶かします。氷が溶けるにつれ濃い赤のサフラン液が出て、湯で抽出するより香りも色も深くなります。
この手順で使う材料サフラン 2つまみ砂糖（サフランをすりつぶす用） 1つまみ氷（小） 2個
直径20 cmの大鍋で水を強火でぐらぐら沸かし、残りの塩を加えます。水気を切った米を入れてやさしく混ぜながら下ゆでし、外はやわらかく中心に少し芯が残る状態で目の細かいざるにあけ、ぬるま湯ですすぎます。
この手順で使う材料水（下ゆで用） 2L粗塩 大さじ1
強火ボウルにヨーグルト、卵黄、サフラン液の3分の2を入れてなめらかに混ぜ、下ゆでした米の約4分の1を加えて、一粒ずつにからむように混ぜます。
この手順で使う材料プレーンヨーグルト（全脂肪） 80g卵黄 1個
直径18 cmのフッ素樹脂加工の鍋にサラダ油とギーの半量を入れ、中火で温めます。ヨーグルトの米を底に広げ、へらの背で縁までしっかり押さえて平らにします。残りの米は押さえずに山形にのせ、へらの柄で底まで5〜6か所穴をあけます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ2ギー 7.5g
中火ふたをせずに中火でおき、ジュージューという音が安定して縁がオレンジ色に変わり始めるまで焼きます。残りのサフラン液と溶かした残りのギーを米に回しかけ、ふきんで包んだふた（角は上で結び火に触れないように）をぴったりかぶせ、弱火にして蒸らします。ヨーグルトと卵黄入りのおこげは普通のタディーグより早く色づくので、最短時間で縁を持ち上げ、濃い琥珀色か確認しましょう。
この手順で使う材料ギー 7.5g
中火→弱火火を止めて鍋をぬれぶきんの上におき、薄いへらで縁を一周させてはがします。大皿をかぶせ、オーブンミトンをはめて一気に返し、ケーキのように取り出します。ピスタチオを散らし、放射状に切り分けます。
この手順で使う材料無塩ピスタチオ（薄切り） 10g
料理のコツ
卵黄でおこげが厚く香ばしくなる反面、焦げやすくもなります。最弱火でも強すぎる場合は、鍋の下に焼き網や熱拡散プレートを敷きましょう。ヨーグルトは低脂肪より全脂肪のほうが分離せずパリッと仕上がります。メギの実やローストアーモンドを散らすとイランのごちそう風に。
キャンプで作るとき
繊細な火加減が必要なので、キャンプ場では難しい料理です。鋳鉄鍋に熱拡散プレートを敷き、しっかり風よけしたバーナーなら挑戦できますが、まずは家で慣れておくのがおすすめ。サフラン液は家で抽出して小瓶で持参すると便利です。