タディーグ（ペルシャのサフランおこげご飯）
下ゆでしたバスマティ米を鍋に重ねて弱火でじっくり蒸らし、底に黄金色のパリパリのサフランおこげを作る、イランの家庭の自慢料理。
作り方
米を大きなボウルに入れ、手でやさしく混ぜながら水が澄むまで4〜5回洗います。たっぷりの冷水を注いで塩の一部を溶かし、浸します。浸水させると米粒が長くのび、折れにくくなります。
この手順で使う材料バスマティ米 150g粗塩 大さじ½
サフランを指かすり鉢で細かくくずして小さな器に入れ、湯を注いでおきます。濃いオレンジ色になればOKです。
この手順で使う材料サフラン 1つまみ湯（サフラン用） 大さじ2
直径20 cmの大鍋に水を入れて強火でぐらぐら沸かし、残りの塩を加えます。浸水した米の水を切って沸騰した湯に入れ、底につかないよう1〜2回やさしく混ぜながら下ゆでします。米粒をかんで外はやわらかく、中心に白い芯が少し残っていたら、すぐに目の細かいざるにあけてぬるま湯で一度すすぎます。
この手順で使う材料水（下ゆで用） 2L粗塩 大さじ1
強火直径18 cmのフッ素樹脂加工の鍋にサラダ油とバターの半量を入れ、中火で温めてバターを泡立たせます。下ゆでした米の約5分の1をサフラン液の半量と混ぜて鍋底に均一に広げ、へらでしっかり押さえます。この層がおこげになります。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ2バター 7.5g
中火残りの米は押さえずにへらでふんわりのせ、中央を高くした山形に盛ります。木べらの柄で底まで4〜5か所穴をあけ、蒸気の通り道を作ります。ふたをせずに中火でおき、底からジュージューと音がして湯気が上がれば、おこげができ始めた合図です。
中火残りのサフラン液と溶かした残りのバターを米全体に回しかけます。ふたを清潔なふきんで包み、角はふたの上で結んで火に触れないようにし、鍋にぴったりかぶせます。弱火にして蒸らします。米粒が芯までやわらかくなり、へらで縁を少し持ち上げて底が黄金色なら完成です。
この手順で使う材料バター 7.5g
弱火火を止め、鍋をぬれぶきんの上にのせておくと、おこげが底からはがれやすくなります。鍋より大きな皿をふたのようにかぶせ、オーブンミトンをはめた手で一気に返し、おこげを上にして出します。自信がなければ先にご飯を盛り、おこげをへらで割って上にのせてもかまいません。
料理のコツ
いちばん大事なのは下ゆでしすぎないこと。芯まで火が通ると蒸らす間にべちゃっとなります。フッ素樹脂加工がしっかりした鍋を使えば、おこげがきれいに丸ごと外れます。初めてのときは最短時間で縁を確認し、まだ色が薄ければ5分ずつ延ばしましょう。
キャンプで作るとき
厚手のフッ素樹脂加工鍋か鋳鉄鍋と、火力を細かく調節できるバーナーがあればキャンプ場でも作れます。弱火は風で消えやすいので必ず風よけを立て、ふきんは炎に触れないようしっかり結びましょう。炭火なら火の弱い端に鍋を置くほうが安全です。