夜市職人の鹽酥雞(自家製焙煎椒塩とガーリックチップ)

作り方

1. 鶏もも肉は皮付きのまま3cm大に切ります。にんにくの半量としょうがをすりおろして加え、醤油、米酒、砂糖、五香粉と白こしょうのそれぞれ約5分の3、ごま油、卵白を入れて1分ほどしっかりもみ込みます。卵白が肉をコーティングし、揚げた後もジューシーに仕上がります。ラップをして冷蔵庫で2時間漬けます。

   この手順で使う材料鶏もも肉(皮付き、骨なし) 340gにんにく(片、半量はすりおろし、半量は薄切り) 2½個しょうが 8g濃口醤油 大さじ2台湾米酒または紹興酒 大さじ1½砂糖 小さじ1五香粉 小さじ¼白こしょう 小さじ½ごま油 小さじ1卵(卵白のみ使用) 1個

2. 小さなフライパンに油をひかずに塩を入れ、弱火で2分混ぜながら炒って水分を飛ばします。さらさらになってごく淡いアイボリー色になったら火を止め、残りの五香粉と白こしょう、一味唐辛子を混ぜます。余熱で香りが立ち、市販品とはひと味違う香ばしい椒塩になります。

   この手順で使う材料塩 小さじ½五香粉 小さじ¼白こしょう 小さじ¼一味唐辛子またはチリパウダー(お好みで) 適量

   弱火

3. 残りのにんにくは2mm厚さに均一に薄切りにし、バジルは葉を摘んでキッチンペーパーで水気を完全に拭き取ります。どちらも水気が残ると油が激しくはねます。

4. 鶏肉の余分な漬けだれを落とし、粗い澱粉にぎゅっと押しつけて厚めに衣をつけ、皿に広げて5分置きます。澱粉が所々しっとりすると衣がしっかりつき、揚げるとごつごつとふくらみます。

   この手順で使う材料粗めのさつまいも澱粉(地瓜粉) 100g

5. 20 cmの深い鍋に揚げ油を高さの3分の1以下まで注ぎ、中火で8分加熱して150℃にします。温度計を使うのが最も確実です。取っ手は内側に向け、ふたを近くに置きます。

   この手順で使う材料揚げ油 0.8L

   中火

6. 鶏肉を鍋の縁から1切れずつ入れ、2回に分けて1回4分30秒ずつ中火で揚げます。低温でじっくり揚げることで皮の脂が抜け、中まで均一に火が通ります。淡いきつね色になったら網に上げて2分ほど休ませます。

   中火

7. 火を強火に上げて油を185℃にし、鶏肉を戻して全部で1分30秒揚げます(同じ回数に分け、1回40〜60秒)。皮が濃い黄金色にカリッとふくらみ、表面に細かい泡が出たら引き上げて網で油を切ります。一番大きい1切れの中が白く、肉汁が透明か確認しましょう(中心温度75℃以上)。

   強火

8. 火を弱めの中火に落として1分ほど待ち、油が160℃前後に下がったら薄切りにんにくを入れて45秒揚げ、淡い金色になったらすぐ取り出します。焦げ茶色になると苦くなります。続けてバジルを5〜10秒揚げますが、強くはねるので一歩下がって入れてください。ボウルに鶏肉、ガーリックチップ、バジルを入れ、焙煎椒塩をふって熱いうちにからめます。

   この手順で使う材料にんにく(片、半量はすりおろし、半量は薄切り) 2½個バジルの葉(台湾の九層塔、またはタイバジル) 12g

   弱めの中火