鹽酥雞(台湾風からあげ イエンスージー)

作り方

1. 鶏もも肉は大きな脂の塊だけ取り除き、3cm大に切ります。ボウルに入れ、すりおろしたにんにく、醤油、米酒、砂糖、五香粉、白こしょうを加えて30秒以上手でもみ込み、ラップをして冷蔵庫で30分漬けます。生の鶏肉を触った手とまな板はすぐに洗いましょう。

   この手順で使う材料鶏もも肉(骨なし) 300gにんにく(片) 3個濃口醤油 大さじ2台湾米酒または紹興酒 大さじ1砂糖 小さじ1五香粉 小さじ½白こしょう(下味用) 小さじ½

2. 塩、白こしょう、一味唐辛子を小皿で混ぜて椒塩を作ります。バジルは葉を摘み、キッチンペーパーで水気を完全に拭き取ります。水気が残っていると、熱い油に入れたときに激しくはねます。

   この手順で使う材料塩 小さじ½白こしょう(椒塩用) 小さじ½一味唐辛子またはチリパウダー(お好みで) 適量

3. 鶏肉の余分な漬けだれを軽く落とし、澱粉に1切れずつぎゅっと押しつけて転がし、厚めに衣をつけます。皿に広げて5分置くと、澱粉が漬けだれを吸って所々しっとりしてきます。こうすると衣がはがれにくく、ごつごつとカリッと揚がります。

   この手順で使う材料粗めのさつまいも澱粉(地瓜粉、なければ片栗粉) 90g

4. 20 cmの深い鍋に揚げ油を鍋の高さの3分の1以下まで注ぎ、中火で7分加熱して160℃にします。温度計がなければ、乾いた菜箸を入れて細かい泡が絶えず上がればOK。鍋の取っ手は内側に向け、近くにふたを用意し、油に水が入らないよう注意します。

   この手順で使う材料揚げ油 0.8L

   中火

5. 鶏肉を1切れずつ鍋の縁からそっと入れ、2回に分けて1回4分ずつ中火で揚げます。入れすぎると油の温度が下がって衣がべたつきます。薄いきつね色になって火が通ったら網に上げ、1分ほど置きます。余熱で中まで火が入り、表面の水分が飛んで二度揚げがよりカリッとします。

   中火

6. 火を強火に上げて油を180℃にし、一度揚げた鶏肉を戻して全部で1分30秒揚げます。一度に入らなければ同じ回数に分けます。濃いきつね色になり、網で揺するとカラカラと音がすれば完成。一番大きい1切れを切って、中が白く肉汁が透明か確認しましょう(中心温度75℃以上)。

   強火

7. 火を止め、水気を拭いたバジルを油に入れて5〜10秒だけ揚げます。油が強くはねるので一歩下がって入れ、葉が透き通ったらすぐに取り出します。鶏肉とバジルをボウルに入れ、熱いうちに椒塩をふって全体にからめます。

   この手順で使う材料バジルの葉(台湾の九層塔、またはタイバジル) 10g