アンチョとグアヒージョの豚肉煮込みタマレス

作り方

1. 20 cmの鍋に豚肉、水、玉ねぎ、にんにくの半量、ローリエ、塩を入れて強火で沸かし、アクを取って弱めの中火にし、1時間20分静かに煮ます。肉が繊維に沿ってほぐれるようになったら取り出し、スープはこしておきます。その間に皮を熱湯に30分以上浸します。

   この手順で使う材料豚肩肉のかたまり（5cm角に切る） 260g水（豚肉用） 1,000ml玉ねぎ ½個にんにく（かけ） 1½個ローリエ 1個塩（豚肉用） 小さじ¾乾燥トウモロコシの皮（予備を含む） 9個

   強火→弱めの中火

2. 唐辛子はへたと種を取ります。油をひかないフライパンを中火で熱し、唐辛子、クローブ、クミンシードを1分30秒焼きます。唐辛子はへらで押さえ、香ばしい香りがして色が少し濃くなったらすぐに取り出します。焼いた唐辛子を沸かしたての湯に20分浸します。

   この手順で使う材料乾燥グアヒージョ唐辛子 3個乾燥アンチョ唐辛子 1個クローブ（ホール） 1個クミンシード 小さじ¼

   中火

3. もどした唐辛子（浸し湯は捨てる）、焼いたクローブとクミン、残りのにんにく、オレガノ、シナモン、酢、スープ150 mlをミキサーに入れて2分以上かけてごくなめらかにし、目の細かいざるで押しこします。皮をこし取ることで、絹のようになめらかなソースになります。

   この手順で使う材料にんにく（かけ） 1½個乾燥オレガノ 小さじ½シナモンパウダー 1つまみりんご酢 小さじ1

4. 24 cmのフライパンにラード少量を溶かして中火で熱し、ソースを注ぎ（激しくはねます）、5分混ぜながら炒めてレンガ色に深めます。豚肉を粗くほぐして加え、弱めの中火にして10分煮詰め、ソースがつやよく肉にからんだら塩で味を調え、広い器に広げて完全に冷まします。

   この手順で使う材料ラード 11g

   中火→弱めの中火

5. 残りのラードをハンドミキサーで5分泡立て、ホイップクリームのように白くふんわりさせます。マサハリナ、ベーキングパウダー、塩を混ぜた粉と温かいスープ300 mlを交互に少しずつ加え、さらに4分泡立てます。小さくちぎって冷水に落とし、すぐ浮けば完成です。ソースを大さじ1〜2混ぜると、生地の色と味がよくなります。

   この手順で使う材料ラード 95gマサハリナ（タマレス用トウモロコシ粉） 220gベーキングパウダー 小さじ¾塩（生地用） 小さじ¾

6. 皮の水気をふき、幅の広い上側に生地を厚さ5mmに塗り、下に5cmの余白を残します。豚肉をたっぷり大さじ1と1/2のせ、左右を重ねて包み、下端を折り上げます。全部で6個作り、皮を細く裂いたひもで結んでおくと蒸している間にほどけません。

7. 20 cmの蒸し鍋に湯を張り、皮を敷いた蒸し台にタマレスを開いた側を上にして立て、すき間なく詰めます。残りの皮とぬらした布巾をかぶせ、ふたをして中火で1時間5分蒸します。20分ごとに熱湯を足します。皮が生地からきれいにはがれれば蒸し上がりです。

   中火

8. 火を止めてふたをしたまま15分蒸らして生地をしっかり落ち着かせ、残ったソースを添えて出します。