豚肉の赤いチレのタマレス

作り方

1. 20 cmの鍋に豚肉、水、玉ねぎ、にんにくの半量、ローリエ、塩を入れて強火にかけ、沸騰したらアクを取り、弱めの中火にしてふたを少しずらし1時間15分煮ます。フォークで簡単にほぐれるやわらかさが目安です。その間に、トウモロコシの皮をとても熱い湯に浸して皿で重しをし、30分以上置いてやわらかくします。

   この手順で使う材料豚肩ロースのかたまり（5cm角に切る） 240g水（豚肉をゆでる用） 1,000ml玉ねぎ ½個にんにく（かけ） 1個ローリエ 1個塩（豚肉用） 小さじ¾乾燥トウモロコシの皮（予備を含む） 9個

   強火→弱めの中火

2. 唐辛子はへたと種を取り、油をひかないフライパンで中火にかけ、押さえながら1分両面を焼きます。香りが立って少しふくらんだらすぐ取り出します。焦がすと苦くなります。焼いた唐辛子を熱湯に15分浸します。

   この手順で使う材料乾燥グアヒージョ唐辛子 3個

   中火

3. 煮えた豚肉を取り出してフォーク2本で細かくほぐし、ゆで汁は捨てずに取っておきます。もどした唐辛子、残りのにんにく、クミン、オレガノ、ゆで汁120 mlをミキサーでなめらかにし、ざるでこします。フライパンに油を中火で熱してソースを入れ（はねるので注意）、5分混ぜながら煮詰めて色が濃くなったら豚肉を加えてあえ、塩で味を調えて冷まします。

   この手順で使う材料にんにく（かけ） 1個クミンパウダー 1つまみ乾燥オレガノ 小さじ½サラダ油（ソース用） 大さじ1

   中火

4. ボウルにラードを入れ、ハンドミキサーで約1分泡立てて白くします。別のボウルでマサハリナ、ベーキングパウダー、塩を混ぜ、温かいゆで汁300 mlを加えて手でこねます。この生地を3回に分けてラードに加え、さらに4分泡立てて、濃いフムスのようにやわらかく塗り広げられる状態にします。豆粒大を冷水に落として浮けば完成、沈むならさらに1分泡立てます。

   この手順で使う材料ラード 80gマサハリナ（タマレス用トウモロコシ粉） 220gベーキングパウダー 小さじ½塩（生地用） 小さじ¾

5. もどした皮の水気をふき、なめらかな面を上、幅の広いほうを上にして置きます。生地大さじ約3を上側の広い部分に厚さ5mmに塗り、左右と上に1cm、細い下側に5cmの余白を残します。中央に豚肉大さじ1をのせ、左右を重ねて包み、とがった下端を上へ折り返します。全部で6個作ります。

6. 20 cmの蒸し鍋の底に湯を張り、蒸し台に予備の皮を敷きます。タマレスを折った側を下、開いた側を上にして立て、互いにもたれさせて並べ、残りの皮とぬらした布巾をかぶせてふたをします。中火で1時間蒸し、20分ごとに湯の量を確かめて熱湯を足します。1個取り出し、皮が生地からきれいにはがれれば蒸し上がりです。

   中火

7. 火を止め、ふたをしたまま10分置いて生地を落ち着かせます。皮をむいて食べます。皮は食べません。