炭火スモークの本格タンドリーチキン ミントチャツネ添え
水切りヨーグルトと煎ったひよこ豆粉で衣を厚く密着させ、炭とギーの燻香（ドゥンガル）で窯焼きの香りをまとわせたレストラン仕立て。
作り方
ざるにさらしかキッチンペーパーを敷いてヨーグルトを入れ、冷蔵庫で水切りします。量が半分ほどになりクリームチーズのように濃厚になります。こうすると漬けだれが流れ落ちずに厚く付き、表面がしっかり焦げます。
この手順で使う材料プレーンヨーグルト（水切り用） 280g
鶏肉の皮をはがして水けを拭き、骨に届く深さ1cmの切り込みを3本ずつ入れます。しょうがとにんにくをすりおろし、レモン汁の約2/3、塩の半量、チリパウダーの半量とともに切り込みの奥まですり込み、常温でおきます。生の鶏肉を触った手と道具はすぐに洗いましょう。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉（皮を除く） 700gレモン汁 大さじ1.4塩 小さじ½カシミールチリパウダー 小さじ¾しょうが 15gにんにく（片） 4個
18 cmの乾いたフライパンにひよこ豆粉を入れ、弱めの中火で混ぜながら香ばしい香りがして薄いベージュ色になるまで煎り、器に移します。同じフライパンにマスタードオイルを入れて強めの中火で熱し、うっすら煙が出たら火を止めて冷まします。オイルの刺激がまろやかになります。
この手順で使う材料ひよこ豆粉（ベサン） 大さじ2マスタードオイル 大さじ1½
弱めの中火→強めの中火水切りヨーグルトに煎ったひよこ豆粉、冷ましたオイル、ガラムマサラ、クミン、黒こしょう、もんで砕いたカスリメティ、残りのチリパウダー、塩、生クリームを混ぜて濃いペーストにします。鶏肉に厚く塗って切り込みを埋め、ラップをして冷蔵庫で（ひと晩、最低6時間）漬けます。
この手順で使う材料ガラムマサラ 小さじ1ローストクミンパウダー 小さじ1黒こしょう 小さじ½カスリメティ 小さじ1カシミールチリパウダー 小さじ¾塩 小さじ¼生クリーム 大さじ1½
焼く30分前に鶏肉を出しておきます。オーブンの棚を上から2段目にセットし、オーブン（オーブン）を250 °Cでしっかり予熱します。アルミホイルを敷いた天板に網をのせます。
オーブン鶏肉を間隔をあけて網に並べ、30×25 cmの天板で焼きます（オーブン）。溶かしたギーをたっぷり塗って裏返し、さらに焼いて縁に黒い焦げ目をつけます。必要なら最後の2〜3分は上火グリル（ブロイル）で色づけます。骨のそばのいちばん厚い部分が75℃か、必ず温度計で確かめてください。
この手順で使う材料ギー 21g
オーブン炭の燻香（ドゥンガル）：炭ひとかけをトングで持ち、ガス火の強火に直接かざして、赤くおこるまで熱します。焼いた鶏肉をふた付きの26 cmの鍋に移し、中央に小さなステンレスの器を置きます。おこした炭を器に入れてクローブをのせ、残りのギーをかけて煙が立ったらすぐにふたをし、燻します。窓を開けて換気し、使った炭は水に沈めて完全に消火してください。
この手順で使う材料ギー 9gクローブ 1個
強火ミント、パクチー、青唐辛子、チャツネ用ヨーグルト、残りのレモン汁と塩に水大さじ1〜2を加え、なめらかになるまで撹拌してチャツネを作ります。紫玉ねぎを薄い輪切りにして添え、チャツネをつけていただきます。
この手順で使う材料ミントの葉 15gパクチー 15g青唐辛子 1個チャツネ用プレーンヨーグルト 80gレモン汁 大さじ0.6塩 小さじ¼紫玉ねぎ ½個
料理のコツ
ひよこ豆粉を煎ると漬けだれが肉に密着し、香ばしさも加わります。炭の燻香は省いても十分おいしいですが、タンドール窯らしさの決め手はこの煙です。チャツネは撹拌したらすぐに出すと色が鮮やかです。
キャンプで作るとき
キャンプではオーブンよりふた付きの炭火グリルが最適です。間接火でふたをして20〜25分、ギーを塗って直火で5分焦がせば、ドゥンガルなしでも炭の香りがつきます。ヨーグルトの水切りと漬け込みは自宅で済ませ、クーラーボックスで運びましょう。