タンドリーチキン
骨付き鶏もも肉をレモンとチリで下味、スパイスヨーグルトで本漬けの2段階で漬け込み、高温で焼いて縁を香ばしく焦がしたインドの定番。
作り方
鶏肉の皮をはがし（キッチンペーパーでつかむと滑りません）、水けをしっかり拭きます。よく切れる包丁で、1切れにつき骨に届く深さ1cmほどの切り込みを2〜3本入れ、漬けだれが中までしみるようにします。生の鶏肉を触った手、包丁、まな板はすぐに熱い石けん水で洗いましょう。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉（皮を除く） 700g
1回目の漬け込み：鶏肉をボウルに入れ、レモン汁、塩、チリパウダーの半量を加え、指で切り込みの奥までよくすり込みます。常温でおきます。酸と塩で骨の近くまで下味が入ります。
この手順で使う材料レモン汁 大さじ1½塩 小さじ¾カシミールチリパウダー 小さじ¾
2回目の漬け込み：しょうがとにんにくをすりおろし、ヨーグルト、残りのチリパウダー、ガラムマサラ、クミン、コリアンダー、ターメリック、手のひらでもんで砕いたカスリメティ、油と混ぜます。鶏肉に厚くまとわせて切り込みにもしっかり入れ、ラップをして冷蔵庫で最低、できればひと晩漬けます（24時間を超えるとヨーグルトで肉が柔らかくなりすぎます）。
この手順で使う材料濃厚なギリシャヨーグルト 150gしょうが 10gにんにく（片） 3個ガラムマサラ 小さじ1クミンパウダー 小さじ¾コリアンダーパウダー 小さじ¾ターメリック 小さじ¼カスリメティ（乾燥フェヌグリークの葉） 小さじ1カシミールチリパウダー 小さじ¾マスタードオイルまたはサラダ油 大さじ1½
焼く20分前に鶏肉を冷蔵庫から出します。オーブンの棚を上段（上から1/3）にセットし、オーブン（オーブン）を240 °Cに予熱します。天板にアルミホイルを敷いて網をのせます。肉を浮かせると熱風が全体に当たり、蒸し焼きではなく「焼き」になります。
オーブン余分な漬けだれは軽く落としつつ、厚い衣は残したまま、鶏肉を間隔をあけて網に並べます。30×25 cmの天板で焼き、衣が固まって縁が色づき始めるまで焼きます。
ギーを溶かして鶏肉に塗り、裏返してさらに焼きます（オーブン）。続けて上火のグリル（ブロイル）またはオーブンの最高温度に切り替え、焼いて黒い焼き目をつけます。焦げやすいので目を離さないでください。骨のそばのいちばん厚い部分が75℃になり、肉汁がピンク色でなく透明なら焼き上がりです。
この手順で使う材料ギー（または溶かしバター） 15g
オーブン休ませて肉汁を落ち着かせます。その間に紫玉ねぎを薄い輪切りにし、ライムをくし形に切ります。玉ねぎを添え、ライムを搾っていただきます。
この手順で使う材料紫玉ねぎ ½個ライム 1個
料理のコツ
濃厚なギリシャヨーグルトがいちばんよく絡みます。ゆるいヨーグルトはざるで30分水切りしてから使いましょう。カシミールチリは辛さ控えめで鮮やかな赤色が出るので、着色料は不要です。手に入らなければパプリカ3：カイエンペッパー1で代用できます。カスリメティはなくても作れます。
キャンプで作るとき
自宅でジッパー袋に漬け込み、氷をたっぷり入れたクーラーボックスで運びます。中火程度の炭火でふたをして5分ごとに返しながら25〜30分焼き、最後にいちばん熱い場所で焼き目をつけます。温度計で骨のそばが75℃か確認してください。