手作りパート・ブリゼのタルト・タタン、バニラ塩キャラメルとシャンティイ
半割りのりんごを立てて詰め、バニラ塩キャラメルでじっくり煮て芯まで琥珀色に。手作りのパート・ブリゼをかぶせて焼くビストロの定番。
作り方
生地：ボウルに粉、塩、砂糖を合わせ、1cm角に切った冷たいバターを加えます。指先ですり合わせ、バターがグリーンピース大に残るくらいになったら氷水を少しずつ加え、まとまる程度に押し固めます。平たい円盤形にしてラップで包み、冷蔵庫で休ませます。こねると固くなるので注意。
この手順で使う材料薄力粉と強力粉を半々（または中力粉） 100g無塩バター（生地用、よく冷やす） 60g塩（生地用） 1つまみ砂糖（生地用） 小さじ1氷水 大さじ1½
りんごは皮をむいて半分に切り、ティースプーンで芯をくり抜きます。レモン汁をからめ、生地を休ませている間ふたをせずに置いて表面を少し乾かします。表面が乾くとキャラメルが水っぽくなりません。
この手順で使う材料身のしまったりんご（紅玉、ふじなど） 3個レモン（果汁） ½個
オーブン可の18 cmのフライパンに砂糖を広げ、中火で溶かして濃い琥珀色のキャラメルにします。混ぜずにフライパンを回すだけ。火から下ろしてバター、バニラ、フレーク塩を加え、なめらかに混ぜます。激しく泡立つので顔を離して。
この手順で使う材料グラニュー糖（キャラメル用） 85g無塩バター（キャラメル用） 40gバニラエクストラクト 小さじ½フレーク塩 1つまみ
中火りんごを丸い面を外側にして立て、縁から内側へ円を描くようにぎっしり詰め、中央にも1つ置きます。弱めの中火で煮ながら、スプーンでキャラメルを絶えずりんごにかけます。縮んですき間ができたら残りのりんごを差し込みます。底側のりんごが琥珀色になったら火を止め、少し冷まします。その間にオーブンを190°Cに予熱します。
弱めの中火生地を3mm厚さにのばして直径20 cmの円に切り、フォークで穴をあけます。りんごにかぶせて縁をフライパンの内側に押し込み、空気穴をあけます。オーブンで焼き、生地が濃いきつね色になり縁からキャラメルが煮立てば焼き上がり。
オーブン冷まします。キャラメルがりんごにしみて落ち着きつつ、まだ流れる温かさがあるのがベスト。オーブンミトンをはめて大皿をかぶせ、一気にひっくり返します。フライパンに残ったキャラメルはこそげてりんごに塗り、つやを出します。
冷たい生クリームに粉糖を加えて泡立て、とろりと流れるくらいのシャンティイにします。温かいタルトにひとさじずつ添えて。
この手順で使う材料生クリーム（乳脂肪35%以上） 100ml粉糖 小さじ2
料理のコツ
焼いても形が崩れない身のしまったりんごが一番失敗しません。前日に焼いておき、フライパンごとオーブンで温めてからひっくり返すのもおすすめ。キャラメルを均一に色づけるには中火を保ち、片側だけ濃くなったらフライパンを傾けて回してください。
キャンプで作るとき
生地は家で作ってのばした状態で冷やして持参。ふた付きの鋳鉄フライパンでキャラメルとりんごをしっかり煮たら生地をかぶせ、ふたの上に炭を多めにのせて30〜40分焼きます。生クリームはクーラーボックスから出してすぐ泡立てるとよく立ちます。