タルト・タタン
バターキャラメルでりんごをぎっしり煮詰め、パイ生地をかぶせて焼いてからひっくり返す、つややかな琥珀色のフランスの逆さりんごタルト。
作り方
オーブンを200℃に予熱します。りんごは皮をむいて4つ割りにし、芯を切り取って、変色しないようレモン汁をからめます。焼くとかなり縮むので、多すぎるように見えても大丈夫です。
この手順で使う材料身のしまった甘酸っぱいりんご（紅玉、ふじなど） 2½個レモン（果汁） ¼個
オーブンパイシートを広げて直径20 cmの円形に切り（フライパンより2cm大きく）、フォークで全体に穴をあけます。使うまで冷蔵庫で冷やしておくとよくふくらみます。
この手順で使う材料冷凍パイシート（冷蔵解凍） 140g
オーブンに入れられる18 cmのフライパン（持ち手まで金属のもの）に砂糖を均一に広げ、中火で溶かします。混ぜずに、フライパンをやさしく回すだけにしてください。メープルシロップのような濃い琥珀色になったらすぐ次へ。キャラメルは約170℃でやけどの危険が大きいので、絶対に指で味見しないでください。
この手順で使う材料グラニュー糖 70g
中火いったん火を止めてバターと塩を加えて混ぜます。激しく泡立つので顔を離して。りんごを丸い面を下にして立てるように並べ、すき間なくぎっしり詰めます。再び弱めの中火にかけて煮て、りんごの汁とキャラメルがふつふつと煮立ち、縁の色が濃くなればOKです。
この手順で使う材料無塩バター（冷えたもの、角切り） 30g塩 1つまみ
弱めの中火冷たいパイ生地をりんごにかぶせ、縁をフライパンの内側に押し込み、中央に小さな空気穴を3つあけます。オーブンで焼きます。生地が大きくふくらんで濃い焼き色がつき、縁からキャラメルがぶくぶく上がってきたら焼き上がりです。
オーブンオーブンから出しておきます。置きすぎるとキャラメルが固まってくっつきます。オーブンミトンをはめ、フライパンより大きな皿をかぶせ、フライパンと皿をしっかり押さえて一気にひっくり返します。フライパンに残ったりんごはスプーンで元の位置に戻します。温かいうちにクレームフレーシュを添えて。
この手順で使う材料クレームフレーシュまたはサワークリーム（添え用） 大さじ4
料理のコツ
焼いても煮崩れしにくい、身のしまったりんごを選びましょう。柔らかいりんごはピュレ状になります。返したときに汁が多ければ、フライパンに残った汁だけを1〜2分煮詰めて上からかけます。キャラメルの色が薄いと甘いだけ、濃すぎると苦くなります。
キャンプで作るとき
ふた付きの鋳鉄鍋（ダッチオーブン）で作れます。バーナーでキャラメルとりんごを煮たらパイ生地をかぶせ、ふたをして上火を強めに炭をのせ、20〜30分焼きます。パイ生地はクーラーボックスで冷やしておき、ひっくり返すのは平らで安定した場所で。