江戸前天ぷら 抹茶塩添え
ごま油を合わせた油と卵黄の衣で、車えび、白身魚、大葉を揚げ、自家製だしの天つゆと抹茶塩で味わう東京の天ぷら屋スタイル。
作り方
だしを引きます。直径14 cmの鍋に水と昆布を入れて10分おき、弱めの中火でかけてゆっくり温めます。鍋肌に小さな泡が出てきたら、沸騰直前に昆布を取り出します。かつお節を入れてひと煮立ちしたら火を止め、おいてから絞らずにこします。鍋に戻してしょうゆとみりんを加え、軽く煮立てて天つゆにします。
この手順で使う材料だし用の水 180ml昆布 4gかつお節 5gしょうゆ 大さじ2みりん 大さじ2
弱めの中火粗塩をすり鉢で細かくすり、抹茶と混ぜて抹茶塩を作ります。大根は細かくすりおろし、ざるにのせて軽く水気をきります。薄力粉はこのタイミングで冷凍庫に15分入れておきます。
この手順で使う材料粗塩 小さじ1½抹茶 小さじ½大根 80g
えびは尾の一節を残して殻と背わたを取り、腹側に4〜5本切り目を入れて背を押し、まっすぐにのばします。尾の先を切って水分をしごき出します。魚は骨を除いて4×5cmに切り、しいたけは軸を取り、大葉は洗います。すべて水気を完全にふいてバットに並べ、揚げる直前まで冷蔵庫へ。
この手順で使う材料大きめのえび（ブラックタイガーなど、殻付き） 6個白身魚の切り身（たら、かれいなど） 120g大葉 4個生しいたけ 2個
直径20 cmの厚手の鍋にサラダ油とごま油を合わせて4cm以上入れ、中火で熱して170℃にします。ごま油の香ばしさと深い黄金色が江戸前の特徴です。取っ手は内側に向け、そばを離れないでください。
この手順で使う材料揚げ油（サラダ油） 0.9Lごま油（焙煎） 100ml
中火衣は冷たさを保つために1回に分けて作り、卵黄、冷水、粉もその回数に分けて使います。具材に打ち粉を薄くまぶします。卵黄と冷水をよく溶き、冷やした薄力粉をふるい入れ、菜箸を立てて切るように10回ほど混ぜます。粉が残ったゆるい衣で正解です。
この手順で使う材料打ち粉用の薄力粉 大さじ2卵黄 1個冷水 120ml薄力粉（冷凍庫で冷やす） 60g
中火で170℃を保ち、大葉は裏面にだけ衣をつけて、しいたけと一緒に揚げて引き上げます。続いて魚に衣をつけて揚げます。身が白くほぐれるようになれば揚げ上がり。1回に分けて揚げ、そのつど揚げかすをすくいます。
中火火を強めの中火に上げて180℃にし、えびに衣をつけて入れたら、菜箸の先で衣を数滴えびの上に散らし、花が咲いたようなさくさくの衣（花揚げ）にします。揚げて淡いきつね色になったら引き上げます。1回に分けて揚げ、網に立てて油をきります。
強めの中火天ぷら屋のように、揚がったそばから一、二品ずつ出します。魚と大葉は抹茶塩で、えびとしいたけは大根おろしを入れた温かい天つゆでいただくと、それぞれの持ち味が引き立ちます。残った揚げ玉（天かす）はうどんやおにぎりに使いましょう。
料理のコツ
衣を少しずつ作るのが天ぷら屋のさくさく感の秘訣。ぬるくなったら新しく作りましょう。ごま油の香りが強ければ割合を減らしますが、焙煎ごま油は煙が出やすいので180℃を超えないように。魚は脂の少ない白身がすっきり仕上がります。
キャンプで作るとき
キャンプ場では深い鍋の代わりに厚手のフライパンに油を2cm入れて途中で返し、ごま油は香りづけ程度に減らします。だしと抹茶塩は家で作って持参し、魚介は氷の上で5℃以下に保ちます。使った油は冷まして固めて持ち帰りましょう。