天ぷら（えびと野菜）
冷水でさっくり溶いた衣で、えびと旬の野菜を白く軽やかに揚げ、大根おろし入りの温かい天つゆでいただく日本の定番。
作り方
先に天つゆを作ります。直径14 cmの小鍋にだし、しょうゆ、みりんを入れて中火にかけ、煮立ったら煮てアルコールをとばし、火を止めて温かいまま置いておきます。
この手順で使う材料だし（かつお昆布だし） 120mlしょうゆ 大さじ2みりん 大さじ2
中火さつまいもは皮付きのまま7mm厚さの輪切りにし、水に5分さらします。なすは縦半分に切って1cm厚さの斜め切りに、しいたけは軸を取ってかさに十字の切り目を入れます。キッチンペーパーで水気を完全にふき取ると、油はねを防げます。
この手順で使う材料さつまいも 120gなす 120g生しいたけ 4個
えびは尾の一節を残して殻をむき、竹串で背わたを取ります。腹側に浅い切り目を3〜4本入れ、指で押してプチッと音がするまでのばすと、揚げても丸まりません。尾の先を斜めに切り、包丁の背で中の水分をしごき出して水気をふきます。
この手順で使う材料えび（殻付き、中サイズ） 8個
直径20 cmの深めの鍋に油を4cm以上入れ、中火で熱して170℃にします。温度計がなければ衣を少し落とし、中ほどまで沈んですぐ浮いてくれば170℃です。取っ手は内側に向け、油を熱している間は絶対にその場を離れないでください。
この手順で使う材料揚げ油 1L
中火油を熱している間に、具材に薄力粉を薄くまぶして余分をはたきます。ボウルに溶き卵と冷水を混ぜ、薄力粉を一度に加えて菜箸で10〜15回ほどさっくり混ぜます。粉のかたまりが少し残るくらいでOK。混ぜすぎるとグルテンが出て、重くべたついた衣になります。衣は揚げる直前に作りましょう。
この手順で使う材料打ち粉用の薄力粉 大さじ2溶き卵 大さじ2冷水 110ml薄力粉 60g
野菜から揚げます。衣にくぐらせて余分を落とし、向こう側へそっと入れます。中火で170℃を保ち、さつまいもは、なすとしいたけはその半分ほど揚げ、からりとしたら引き上げます。この量は2回に分けて揚げ、油の表面の半分以上を埋めないようにします。合間に浮いた揚げかすをすくいましょう。
中火火を強めの中火に上げて180℃にし、えびの尾を持って衣をつけ、油に入れます。揚げ、衣が淡いきつね色になって泡が小さくなり、音が高くなったら引き上げます。身が白く不透明になっていれば火が通っています。1回に分けて揚げ、網に立てて油をきります。
強めの中火大根をすりおろして軽く水気をきり、おろししょうがを添えます。温かい天つゆに大根おろしとしょうがを入れてつけるか、塩を少しつけていただきます。天ぷらは揚げたてがいちばんさくさくです。
この手順で使う材料大根 80gおろししょうが 小さじ1塩 適量
料理のコツ
衣は冷たいほどさくっと揚がります。粉やボウルも冷やしておくか、衣のボウルを氷水に当てましょう。一度にたくさん入れると油温が下がり、油っぽくなります。だしがなければめんつゆを水で薄めて代用できます。
キャンプで作るとき
キャンプ場で深い油は危険なので、厚手のフライパンに油を2cmほど入れ、途中で一度返して揚げ焼きにします。下ごしらえと天つゆは家で済ませ、冷水はクーラーボックスから出してすぐ使います。風よけを立て、使った油は完全に冷まして固めてから持ち帰りましょう。