パリパリ皮の鶏照り焼き 焼きねぎ添え
塩をして皮を乾かした鶏もも肉を重しで押さえて焼き、皮をせんべいのようにパリッと。しょうが香る照り焼きだれで仕上げる居酒屋風。
作り方
鶏肉は水気を拭き、黄色い脂を除いて厚い部分を開き、厚さ1.5cmにそろえます。両面に塩を均一にふり、皮目を上にして皿にのせ、ラップをせずに冷蔵庫でおきます。塩が中までなじみ、皮の表面が乾いてぐっとパリッと焼けます。
この手順で使う材料鶏もも肉（皮付き） 320g塩 小さじ½
その間にたれを作ります。14 cmの小鍋にしょうゆ・みりん・酒・砂糖・しょうがを入れて中火にかけ、煮立ったら弱めの中火にして煮詰めます。3分の1ほど減り、スプーンの背に薄く膜が張るくらいになったらしょうがを取り出し、はちみつを混ぜます。冷めるとさらにとろみがつきます。
この手順で使う材料しょうゆ 大さじ2½みりん 大さじ2½酒 大さじ2½砂糖 小さじ3しょうが（薄切り） 8gはちみつ 小さじ1
中火→弱めの中火長ねぎは4cm長さに切ります。鶏肉の表面の水分をもう一度拭き、24 cmのフライパンにサラダ油を薄くひいて、火をつける前に皮目を下にして入れます。ひと回り小さい鍋や水を入れたフライパンをのせて重しにし、中火で焼きます。最後の3分は重しを外し、鶏肉の横に長ねぎを入れて脂を絡めながら転がし、ところどころ焦げ目がついたら取り出します。皮全体が濃い焼き色になり、たたくとカリッと音がすればOKです。
この手順で使う材料サラダ油 小さじ1長ねぎ（約30cmのもの） 1個
中火鶏肉を返し、脂を小さじ1ほど残して捨てます（とても熱いので、キッチンペーパーで吸い取っても構いません）。ふたをせずに弱めの中火でさらに焼きます。いちばん厚い部分の中心温度が75℃、または竹串を刺して透明な肉汁が出れば焼き上がりです。
弱めの中火残りの脂を拭き取り、たれの3分の2ほどを加えます。強めの中火でフライパンを傾け、たまったたれをスプーンで皮にかけ続け、表面をコーティングするように照りをつけます。たれが大きく泡立って粘りが出たらすぐ火を止めます。長く置くと皮がしんなりし、たれも焦げます。
強めの中火鶏肉を皮目を上にして2分休ませ、1.5cm幅に切って焼きねぎと盛り合わせます。残しておいたたれを少しかけ、粉山椒をふって仕上げます。
この手順で使う材料粉山椒 1つまみ
料理のコツ
重しをのせると皮全体が鍋肌に密着し、反り返りません。たれは多めに作って冷蔵すれば2週間ほど使えます。山椒がなければ七味唐辛子や黒こしょうも合います。
キャンプで作るとき
炭火があれば焼き鳥の要領で。鶏肉は家で塩をしてクーラーボックスで運び、たれも家で煮詰めて瓶に入れて持参します。網で皮目から香ばしく焼き、仕上げにたれを刷毛で2〜3回塗って焼きます。たれは焦げやすいので、火の弱い網の端で塗りましょう。