魚のだしとネテトゥで作る本格チェブジェン
魚のあらでとった自家製だし、発酵豆のネテトゥ、生トマトでうま味を重ね、最後に火を強めて香ばしいおこげ（ソン）をしっかり作るレストラン風チェブジェン。
作り方
魚の頭と骨を冷水で洗って血を落とします。22 cmの鍋にだし用の水、ローリエと入れて強火で沸騰直前まで温め、弱めの中火にしてアクを取りながら静かに煮出します。ぐらぐら煮ると濁ります。目の細かいざるでこします。煮出している間に、パセリ、にんにく、青ねぎ、青唐辛子をロフ用の塩、こしょうとつぶしてロフを作り、魚の深い切り込みに詰めて残りをすり込みます。冷蔵庫で漬けておき、米は水が澄むまで洗って水気を切ります。
この手順で使う材料魚の頭と骨（えらを除く） 300g水（だし用） 1,500mlローリエ 1個骨付きの白身魚の切り身（ハタ、タイなど） 440gイタリアンパセリ（ロフ用） 20gにんにく（ロフ用・かけ） 4個青ねぎ（ロフ用） 2個青唐辛子（ロフ用） ½個塩（ロフ用） 小さじ¾黒こしょう（ロフ用） 小さじ½
強火→弱めの中火魚の水気を拭き、26 cmの厚手の鍋で油を強めの中火で熱します。油がはねないよう魚を向こう側へそっと入れ、1回返して合計、両面をこんがり焼きます。並びきらなければ分けて焼きます。表面だけ焼いて取り出します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ5
強めの中火同じ油で玉ねぎとピーマンを中火で炒め、すりおろしたトマトを加えて合計炒めます。トマトの水分が飛び、木べらで鍋底をなぞると筋が残るくらいまで煮詰めます。
この手順で使う材料玉ねぎ（みじん切り） 1個ピーマン（みじん切り） ½個完熟トマト（すりおろす） 1個
中火トマトペーストとネテトゥを加え、弱めの中火で、よく混ぜながら炒めます。濃いれんが色になり、縁に油がにじめばOK。ネテトゥは炒めると香りが強いですが、煮込むと深いうま味に変わります。
この手順で使う材料トマトペースト 大さじ3ネテトゥ（発酵させたイナゴマメ、イル）または魚醤 小さじ1
弱めの中火こした魚のだしを注ぎ、丸ごとの唐辛子、にんじん、キャッサバ、大根を入れて強火で沸かし、中火にして煮ます。キャベツ、なす、魚を加えてさらに煮て、魚が簡単にほぐれ野菜がやわらかくなったら、すべてそっと取り出してスープを少しかけ、ふたをしておきます。鍋にはスープを380 ml残し、残りは添える用に取り分けます。ここで味をしっかり決めてください。
この手順で使う材料スコッチボネット唐辛子（丸ごと） 1個にんじん（半分に切る） 1個キャッサバまたはさつまいも（大きめに切る） 150g大根またはかぶ（大きめに切る） 120gキャベツ（くし形切り） 200gなす（大きめに切る） ½個
強火→中火米を入れて塩で味を調え、一度混ぜて強めの中火で沸騰させます。平らにならしてアルミホイルとふたで密閉し、弱火にして混ぜずに炊きます。米がやわらかくなり、スープを吸い切ればOKです。
この手順で使う材料砕いたジャスミンライス 180g塩 適量
強めの中火→弱火おこげ（ソン）を作ります。ふたをしたまま中火にして置きます。底からパチパチと音がして香ばしい香りがしたら火を止めます。焦げたにおいがしたらすぐに止めてください。
中火タマリンドペーストを取り分けたスープでのばしてソースにし、煮た唐辛子を少しつぶして入れれば辛口になります。大皿にご飯を盛って野菜と魚を美しくのせ、鍋底のおこげを大きくはがして添え、ライムとソースを添えて出します。
この手順で使う材料タマリンドペースト（ソース用） 小さじ1½ライム（くし形切り） ½個
料理のコツ
魚の頭はえらを必ず取り除きましょう。残すと苦みと生臭さが出ます。かたい野菜から入れ、やわらかい野菜と魚は後から入れると形がきれいに残ります。ネテトゥが手に入らなければ同量の魚醤で代用できます。
キャンプで作るとき
だしとロフを家で作って冷やして持っていけば、キャンプ場では揚げ焼き、煮込み、炊飯だけで済みます。火加減の難しいバーナーなら、おこげの工程は省くかごく短くしましょう。魚とだしは氷をたっぷり入れたクーラーボックスで保管します。