チェブジェン（セネガルの魚と炊き込みご飯）
ロフを詰めた魚と野菜をトマトスープで煮込み、そのスープで米を炊いて底にカリッとおこげを作るセネガルの国民食。
作り方
ロフ（緑の詰め物）を作ります。パセリ、にんにく、青ねぎにロフ用の塩とこしょうを加え、細かく刻むかすり鉢でつぶして粗いペーストにします。魚の切り身に深い切り込みを2本ずつ入れてロフを押し込み、残りは表面にすり込みます。野菜は長く煮ても崩れないよう5cmほどの大きめに切ります。米は水を何度か替えて水がほぼ澄むまで洗い、ざるに上げておきます。
この手順で使う材料骨付きの白身魚の切り身（ハタ、タイ、タラなど身のしまったもの） 400gイタリアンパセリ（ロフ用） 15gにんにく（ロフ用・かけ） 3個青ねぎ（ロフ用） 1個塩（ロフ用） 小さじ¾黒こしょう（ロフ用） 小さじ½
魚の水気をキッチンペーパーで拭きます。26 cmの厚手の鍋に油を入れて強めの中火で熱し、水を1滴落としてすぐにジュッと音がしたら適温です。油がはねないよう、魚を自分と反対側に向けてそっと入れ、途中で1回返しながら合計、両面がきつね色になるまで揚げ焼きにします。一度に並ばない量なら2回に分けてください。ここでは焼き色をつけるだけで、中はスープで火を通します。皿に取り出します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ5
強めの中火同じ油に玉ねぎとピーマンを入れ、中火で、混ぜながらしんなりして薄く色づくまで炒めます。魚を焼いたときに鍋底についたうま味もこそげ取りましょう。
この手順で使う材料玉ねぎ（みじん切り） 1個ピーマン（みじん切り） ½個
中火トマトペーストを加え、弱めの中火で、よく混ぜながら炒めます。鮮やかな赤から濃いれんが色に変わり、縁に油がにじみ出てきたらOKです。これで色が深まり、ペーストの生っぽい酸味が抜けます。焦げつきそうなら火を弱めてください。
この手順で使う材料トマトペースト 大さじ3
弱めの中火水を注ぎ、固形ブイヨン、魚醤、丸ごとの唐辛子、続いてにんじん、さつまいも、キャベツ、なすを加えます。強火で沸騰させたら中火にし、ふたを少しずらして煮ます。唐辛子は破れないようやさしく扱ってください。破れるとスープがとても辛くなります。
この手順で使う材料水 1,200ml固形ブイヨン（魚またはチキン） 1個魚醤（セネガルの発酵干し魚「ゲジ」の代わり） 小さじ1½スコッチボネット唐辛子（丸ごと） 1個にんじん（半分に切る） 1個さつまいもまたはキャッサバ（大きめに切る） 150gキャベツ（くし形切り） 200gなす（大きめに切る） ½個
強火→中火魚を鍋に戻し、オクラを加えて中火で煮ます。魚のいちばん厚い部分が簡単にほぐれ、にんじんに竹串がすっと通れば煮上がりです。魚、野菜、唐辛子をそっとボウルに取り出し、スープを少しかけてふたをして保温します。鍋にはスープを380 mlほど残します。多ければ小さな器に取り分けて添え、足りなければ熱湯を足してください。味見をして、やや塩気が強いくらいがちょうどよい加減です。
この手順で使う材料オクラ（お好みで） 4個
中火水気を切った米を加えて塩で味を調え、一度だけ混ぜて強めの中火で沸騰させます。米を平らにならし、アルミホイルとふたでしっかり覆って弱火にし、混ぜずに炊きます。米がやわらかくなり、スープを吸い切ったら完成です。まだ芯があれば熱湯を大さじ2〜3ふりかけ、さらに5分炊いてください。底にできる香ばしいおこげ（ソン）がいちばんのごちそうです。
この手順で使う材料砕いたジャスミンライス（または長粒米） 180g塩 適量
強めの中火→弱火タマリンドペーストを取り分けたスープで少しずつのばし、とろりと流れるソースにします。辛いのが好きなら、煮た唐辛子を少しつぶして加えましょう。大皿にご飯を山盛りにして野菜と魚をのせ、鍋底のおこげをはがして添えます。ライムとタマリンドソースを添えて出します。
この手順で使う材料タマリンドペースト（ソース用） 小さじ1½ライム（くし形切り） ½個
料理のコツ
れんが色まで炒めたトマトと、しっかり味のついたスープが決め手です。米を入れた後は味を直せないので、その前に必ず味見をしてください。砕き米はスープをよく吸うため伝統的に使われます。普通の長粒米なら、スープを少し多めに。ゲジ（発酵干し魚）やネテトゥ（発酵させた豆の調味料）が手に入れば、手順5で魚醤の代わりに小さなかけらを入れてください。
キャンプで作るとき
口の広い厚手の鍋と安定したバーナーがあればキャンプ場でも作れます。薄いキャンプ用の鍋は米が炊ける前に焦げやすいので、火はごく弱く保ち、あれば熱拡散プレートを使いましょう。ロフ作りと野菜の下ごしらえは家で済ませ、魚は氷と一緒に運びます。