ティット・コー・トー(土鍋で煮る豚バラのキャラメル煮)
皮付き豚バラを下ゆでして焼きつけ、濃いキャラメルとココナッツウォーターでじっくり煮込み、もやしの甘酢漬けを添えるレストラン風。
作り方
まず甘酢漬けを作ります。米酢、甘酢用の砂糖と塩を同量のぬるま湯に溶かし、もやしとにんじんにかけて冷蔵庫で45分以上おきます。
この手順で使う材料米酢 大さじ3砂糖(甘酢用) 小さじ1½塩(甘酢用) 小さじ½もやし 120gにんじん(細いせん切り) 40g
20 cmの鍋に豚肉と薄切りしょうがを入れ、かぶるくらいの水を注いで強火でゆでます。灰色のアクが浮いたらざるに上げ、流水で肉を洗います。下ゆですると臭みが抜け、煮汁が澄みます。水けをふいた肉をヌクマム、エシャロット、にんにく、こしょうであえて30分おきます。
この手順で使う材料皮付き豚バラ肉(4cm角) 500gしょうが(下ゆで用、薄切り) 15gヌクマム(魚醤) 大さじ2½エシャロット(みじん切り) 3個にんにく(みじん切り) 3個粗びき黒こしょう 小さじ½
強火沸騰した湯に卵をお玉でそっと入れ、強火でゆでて冷水にとり、殻をむきます。黄身がしっとり仕上がり、長く煮てもパサつきません。
この手順で使う材料卵 3個
強火20 cmの厚手の鍋か土鍋にサラダ油を熱し、漬けだれを軽く落とした豚肉(たれは取っておく)を皮目から強めの中火で、転がしながら焼きます。全体がこんがりしたら肉を取り出し、脂は大さじ1だけ残します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1
強めの中火同じ鍋に砂糖と水大さじ1を入れ、混ぜずに鍋をゆすりながら弱めの中火で加熱します。濃いめの紅茶のような深い琥珀色になったらすぐ肉と残りのたれを戻し、強めの中火にしてからめます。
この手順で使う材料砂糖(キャラメル用) 大さじ2
弱めの中火→強めの中火ココナッツウォーターと唐辛子を加えて強火で煮立ててアクを取り、弱火に落としてふたを少しずらし煮込みます。30分たったら卵を加え、ときどき転がして均一に色をつけます。
この手順で使う材料ココナッツウォーター(無糖) 450ml生の小粒唐辛子(丸ごと) 1個
強火→弱火ふたを取り、中火でさらに煮詰め、煮汁がスプーンの背をつややかに覆うようになったら味を見て、足りなければヌクマムを少し足します。肉は箸ですっと割れ、中心温度71℃以上が目安です。ねぎを散らし、ご飯と汁けをきった甘酢漬けを添えます。
この手順で使う材料万能ねぎ(小口切り) 2個温かいジャスミンライス 適量
中火
料理のコツ
皮を残すとぷるんとした食感になります。ヌクマムを最初から多く入れると煮詰まって塩辛くなるので、最後に調整しましょう。一晩おくと味がなじみ、固まった脂を除いてから温め直すとすっきりします。
キャンプで作るとき
手順6まで家で煮て冷やしておけば、キャンプではバーナーの弱火で温めて最後に煮詰めるだけです。甘酢漬けは密閉容器に入れてクーラーボックスへ。