三杯鶏の照り焼き串 カリカリバジル添え
鶏もも肉の串をごま油で焼き、甘辛い三杯だれで照りよく仕上げ、ガラスのようにパリッと揚げたバジルを散らした夜市風のおつまみ。
作り方
竹串は焦げないよう水に浸しておきます。その間に鶏肉を3cm大に切って水気を拭き、1本に4〜5切れずつすき間なく刺します。肉を平らに整えると均一に焼けます。
この手順で使う材料鶏もも肉(骨なし) 400g竹串(約20cm) 4個
たれを作る:小さな器に米酒、醤油、砂糖、すりおろし生姜とにんにくを入れ、砂糖がほぼ溶けるまで混ぜます。
この手順で使う材料米酒(または日本酒) 大さじ3醤油 大さじ2½きび砂糖(またはブラウンシュガー) 小さじ3生姜(すりおろし) 15gにんにく(すりおろし) 3個
バジルは葉を摘み、ペーパーで水気を完全に拭き取ります。濡れた葉は熱い油を激しくはねさせます。直径16 cmの小さなフライパンで揚げ油を中火で熱し、試しに葉を1枚入れてすぐにシュワッと泡立てば(約160℃)OK。葉を一層に入れ、体を離してふたを盾のように持ちながら揚げ、透き通って泡が落ち着いたらすぐペーパーに取り出します。冷めるとパリッとします。
この手順で使う材料サラダ油(バジル揚げ用) 大さじ4タイバジルの葉 15g
中火直径26 cmのフライパンでごま油を強めの中火で熱し、串を並べます。2分ごとに返しながら焼き、全面に焼き色をつけます。フライパン2つ、または2回に分けて焼く場合は油も分けて。
この手順で使う材料ごま油 大さじ1½
強めの中火火を中火に落とし、たれを串に回しかけます(分けて焼く場合はたれも分ける)。、絶えず返してたれをかけながら、とろりと照りが出るまで煮絡めます。いちばん厚い一切れの中が白く肉汁が透明、または温度計で75℃なら焼き上がり。
中火串を皿に盛り、フライパンに残ったたれをかけ、カリカリバジルとごまを散らします。熱いうちにどうぞ。
この手順で使う材料いりごま 小さじ1
料理のコツ
串にはもも肉がジューシーに仕上がり、むね肉はすぐパサつきます。詰め込みすぎると焼けずに蒸れてしまうので注意。たれは煮詰まると一気に焦げるので、最後の数分は串を転がし続けて。
キャンプで作るとき
グリル向きの一品。串にごま油を塗って中火の炭火でこまめに返しながら焼き、最後の数分でたれを塗ります。揚げバジルは省き、生のバジルをちぎって散らせばOK。