ジュージュー土鍋三杯鶏(キャラメル生姜仕立て)
骨付きもも肉を氷砂糖のキャラメルで照りよく煮絡め、黒ごま油で生姜を深く炒め、仕上げに土鍋へ米酒を回しかけて食卓でジュージュー鳴らすレストラン版。
作り方
骨付きもも肉を4cm大に切って水気を拭き、下味用の醤油と白こしょうをからめておきます。その間に、生姜は皮付きのまま2mm厚さに切り、にんにくは皮をむいて丸ごと、唐辛子は斜め切り、バジルは葉を摘みます。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉(ぶつ切り) 600g醤油(下味用) 小さじ2白こしょう 1つまみ
直径24 cmの中華鍋に黒ごま油と生姜を冷たい状態で入れ、火をつけて弱火にします。ときどき混ぜながらごくゆっくり炒め、生姜が縮れて反り返り、全体が濃いきつね色になるまで加熱します。弱火でじっくり炒めることで、お店のような温かく香ばしい生姜の風味が引き出されます。
この手順で使う材料黒ごま油(または焙煎ごま油) 大さじ4生姜(できればひね生姜) 50g
弱火にんにくを加え、弱めの中火で炒めてきつね色に。全体を片側に寄せ、澄んだ油の側に氷砂糖を入れてやさしく混ぜながら溶かし、薄い琥珀色のキャラメルにします。濃い茶色まで行くと苦くなるので注意。
この手順で使う材料にんにく(丸ごと) 12個氷砂糖(細かく砕いたもの) 20g
弱めの中火下味をつけた鶏肉を皮目を下にして入れ、火を強めの中火に上げます。1分ほど置いて皮を焼き付けてから返し、すべての肉にキャラメルをからめます。合計焼き、皮がところどころこんがりするまで加熱します。
強めの中火米酒の大部分(約6分の1を仕上げ用に残す)、醤油、唐辛子を加えます。強火で煮立ったら弱めの中火に落とし、ふたを少しずらして煮ます。数分おきに混ぜ、骨のまわりの肉までやわらかくします。
この手順で使う材料米酒(台湾の米酒、または日本酒) 大さじ5⅛醤油 大さじ3½生の赤唐辛子 1個
強火→弱めの中火ふたを取って火を強めの中火に上げ、絶えず混ぜながら煮詰め、たれをとろりと照りのある状態にします。いちばん厚い一切れを確認し、骨の近くからピンク色のない透明な肉汁が出ればOK。
強めの中火温めておいた直径18 cmの土鍋か鋳鉄の器にバジルの半量を敷き、鶏肉とたれを入れます。中華鍋を再び強火にかけ、熱い鍋肌に残りの米酒を回し入れてジュッと煮立たせ、残りのバジルと一緒に鶏肉にかけます。ふたをして30秒おき、食卓でふたを開けましょう。
この手順で使う材料タイバジルの葉 25g米酒(台湾の米酒、または日本酒) 大さじ0.9
強火
料理のコツ
ひね生姜(太く繊維質で少しシワのあるもの)は長く炒めても崩れず、新生姜より深い味に。土鍋は低温のオーブンや熱湯で先にゆっくり温めて。冷たい土鍋に熱い料理をいきなり入れると割れることがあります。キャラメルの工程のおかげで、老抽なしでも照りと濃い色が出ます。
キャンプで作るとき
安定したバーナーか中火の炭火で鋳鉄スキレットを使い、土鍋は省略を。仕上げの米酒はスキレットに直接回しかけ、そのまま出せばOK。キャンプ用バーナーはすぐに火を弱めにくいので、キャラメル作りは特によく見ていてください。