三杯鶏(サンベイジー・台湾風鶏の三杯煮)
ごま油、米酒、醤油に生姜とにんにくをたっぷり加えて鶏肉を照りよく煮詰め、香り高いタイバジルで仕上げる台湾の定番家庭料理。
作り方
鶏肉は約4cm大に切り(骨付きもも肉は精肉店でぶつ切りにしてもらうと楽)、ペーパーで水気を拭きます。生姜は皮付きのまま2mm厚さの輪切りに。にんにくは皮をむいて丸ごと使います。唐辛子は半分に折り、辛さを控えたいなら種を出します。バジルは茎から葉を摘みます。
直径24 cmの中華鍋、土鍋または厚手の鍋にごま油と生姜を冷たい状態で入れ、火をつけて弱めの中火にします。ときどき混ぜながら炒め、生姜の縁が反り返って縮み、きつね色になるまで加熱します。ごま油は強火で焦げると苦くなるので、火は上げすぎないで。
この手順で使う材料ごま油(あれば黒ごま油) 大さじ3生姜 35g
弱めの中火にんにくと唐辛子を加え、弱めの中火でさらに炒め、にんにくの表面全体が薄いきつね色になり甘い香りが立つまで加熱します。
この手順で使う材料にんにく(丸ごと) 10個赤唐辛子(乾燥) 2個
弱めの中火火を強めの中火に上げ、鶏肉を皮目を下にして入れ、1分ほど触らずに置いてから混ぜます。返しながら合計焼き、表面のピンク色がなくなり、ところどころ焼き色がつくまで加熱します。
この手順で使う材料鶏もも肉(骨付きまたは骨なし) 500g
強めの中火米酒と醤油を注ぎ、氷砂糖を加えます。強火で煮立ったら弱めの中火に落とし、ふたを少しずらしてのせ煮ます。数分おきに混ぜて焦げつきを防いで。鶏肉にほぼ火が通り、煮汁の色が濃くなります。
この手順で使う材料米酒(台湾の米酒、または日本酒) 大さじ5醤油 大さじ3½氷砂糖(またはきび砂糖) 18g
強火→弱めの中火ふたを取って火を強めの中火に上げ、絶えず混ぜながら煮詰めます。煮汁がとろりと照りのあるたれになって鶏肉にからみ、鍋底にわずかに残る程度になればOK。いちばん厚い一切れを切り、骨の近くにピンク色がなく透明な肉汁が出るか確認します。
強めの中火火を止めてバジルを加え、しんなりして香りが立つまで数秒混ぜます。ふたをして30秒おき香りを移したら、鍋ごと白いご飯と一緒にどうぞ。
この手順で使う材料タイバジルの葉 20g
料理のコツ
生姜とにんにくをじっくり炒める工程は省かないで。おいしさの大部分はここから生まれます。鶏肉に火が通る前に煮汁が焦げそうなら、水大さじ2〜3を足します。バジルは火を止めてから最後に入れると、黒くならず香りが生きます。タイバジルがなければスイートバジルでも大丈夫。
キャンプで作るとき
鋳鉄鍋をキャンプ用バーナーか中火程度の炭火にかければぴったり。米酒、醤油、砂糖は家でボトルに合わせておけば現地では注ぐだけ。鶏肉は調理直前までクーラーボックスでしっかり冷やしておきましょう。