手延べ麺の牛肉トゥクパ ティムルラー油添え
手で延ばしたもちもちの麺、香味野菜を焦がした牛肉スープ、やわらかな牛肉と半熟卵、ティムルのラー油で仕上げる専門店風トゥクパ。
作り方
麺の生地：ボウルに粉と塩を混ぜ、水を少しずつ加えて手でひとまとめにします。こねて、なめらかで弾力のある生地にします（耳たぶくらいのやわらかさ。ひび割れるなら水を数滴足します）。ラップをして休ませます。休ませるとグルテンがゆるみ、切れずによく伸びます。
この手順で使う材料中力粉 160g水 84ml塩（生地用） 小さじ½
牛肉は繊維を断つように3mm厚さに切り（冷凍庫に20分入れると切りやすい）、しょうゆとコーンスターチをもみ込んで冷蔵庫に入れておきます。14 cmの鍋に湯を強火で沸かし、冷蔵庫から出したての卵をお玉でそっと入れてゆで、氷水にとって冷めたら殻をむきます。白身は固まり、黄身はとろりと仕上がります。
この手順で使う材料牛サーロイン 240gしょうゆ（下味用） 小さじ1コーンスターチ 小さじ1卵 2個
強火玉ねぎは皮をむいて半分に切り、しょうがは厚めに3枚切ります。油をひかない20 cmの鍋に切り口を下にして並べ、強めの中火で動かさずに焼き、ところどころ黒く焦げ目をつけます。この焦がしがスープに専門店のような香ばしさと甘みを加えます。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個しょうが 15g
強めの中火油、軽くつぶしたにんにく、刻んだトマト、クミン、コリアンダー、ターメリック、ティムルの半量を加えて炒め、トマトをやわらかくします。スープを注いで沸騰させ、弱めの中火で煮て、アクをすくいます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1にんにく（片） 3個トマト 1個クミンパウダー 小さじ¾コリアンダーパウダー 小さじ¾ターメリック 小さじ¼ティムル（または花椒） 小さじ0.4牛肉スープ（ビーフブイヨン） 1,000ml
弱めの中火ラー油：耐熱ボウルに唐辛子、ごま、残りのティムル（つぶしたもの）を入れます。小さなフライパンに油を入れて弱めの中火で温め、唐辛子をひとつまみ落として静かにしゅわっと泡が出たら（約150℃）ちょうどよい温度です。煙が出るまで熱しないこと。ボウルに注意して注ぎます。大きく泡立つので倍の大きさのボウルを使い、顔を近づけないでください。
この手順で使う材料サラダ油（ラー油用） 大さじ2粗びき唐辛子 小さじ1白ごま 小さじ1ティムル（または花椒） 小さじ0.4
弱めの中火生地を人数分に分け、それぞれ太さ1cmほどの棒状にのばし、手のひらで押さえて平らにしてから、幅1cmほどにそっと長く引き延ばします。難しければ5cmほどにちぎってもかまいません（チベット・ネパール風の手ちぎり麺）。22 cmの鍋で強火で沸かした湯に入れてゆで、浮き上がってもっちりしたら、最後の1分でチンゲン菜を加え、一緒にざるに上げます。
この手順で使う材料チンゲン菜 120g
強火スープをこして清潔な鍋に移し（玉ねぎ、しょうが、具は取り除きます）、中火で煮立て続けます。にんじんを入れて煮たら、牛肉を1枚ずつ広げて入れ、赤みが消えるまでさっと火を通します。味をみて塩でととのえます。
この手順で使う材料にんじん 80g塩 適量
中火温めた器に麺とチンゲン菜を盛り、スープ、牛肉、にんじんを注ぎ、半分に切った卵、ねぎ、パクチーをのせます。ライムとティムルラー油を添え、好みでかけて食べます。
この手順で使う材料万能ねぎ 1個パクチー 5gライム ½個
料理のコツ
延ばすときに生地が縮んでしまうなら、ラップをしてさらに5分休ませましょう。牛肉はごく薄く切って最後に入れること。サーロインは煮すぎるとかたくなります。ラー油は清潔な瓶に入れて冷蔵で2週間保存できます。
キャンプで作るとき
生地、ラー油、こしたスープは家で準備しましょう。スープは保存袋に平らにして凍らせると保冷剤代わりになります。キャンプ場では鍋ひとつでスープを温め、水を少し足して麺と牛肉を一緒に煮て、卵はゆでたものを持参します。