自家製ニテル・キベのアワゼ・ティブス
スパイスを煮出した自家製澄ましバターで牛肉を焼き、ベルベレ・赤ワイン・はちみつのアワゼソースをからめたレストラン仕立てのティブス。
作り方
牛肉は水気を拭いて2.5cm角に切り、塩を全体にまぶして常温で置きます。塩が中までなじんで味が均一になり、焼き色もつきやすくなります。焼く直前に表面の水分をもう一度拭き取ります。
この手順で使う材料牛サーロインまたはリブロース 320g塩 小さじ¾
その間にニテル・キベを作ります。にんにくとしょうがは一部を薄切りに、残りをすりおろします。14 cmの小鍋にバター、薄切りのにんにくとしょうが、フェヌグリーク、カルダモンを入れ、弱火で煮ます。泡が落ち着き、底の乳固形分が薄茶色になって香ばしい香りがしたら、目の細かいこし器（またはペーパーを敷いたざる）でこして澄んだ金色のバターだけを取ります。固形分が黒くなる前に火から下ろしましょう。
この手順で使う材料無塩バター 60gにんにく（片） 1¼個しょうが 7.5gフェヌグリークシード 小さじ¼グリーンカルダモン（軽くつぶす） 2個
弱火アワゼを作ります。小さな器にベルベレ、赤ワイン、はちみつ、おろししょうが、おろしにんにくの一部を入れ、よく練ってとろりとしたペーストにします。
この手順で使う材料ベルベレ 小さじ1½赤ワイン（辛口） 30mlはちみつ 小さじ1しょうが 7.5gにんにく（片） 0.9個
26 cmのフライパンを強火で煙がうっすら出るまで熱し、ニテル・キベ大さじ1〜2を入れて牛肉を重ならないよう並べます。×2なら2回に分けます。30秒〜1分ごとに転がしながら焼いて濃い焼き色をつけ、皿に取り出します。中はまだ生っぽい状態でOK。
強火火を中火に落とし、ニテル・キベを少し足して紫玉ねぎ、唐辛子、ローズマリー、残りのおろしにんにくを入れて炒めます。玉ねぎが透き通り、縁が色づけば十分です。
この手順で使う材料紫玉ねぎ 110gハラペーニョまたは青唐辛子 1個生ローズマリー（枝） 1個にんにく（片） 0.9個
中火アワゼを加えて30秒炒めて香りを出し、牛肉と肉汁、残りのニテル・キベを戻して強めの中火であおり、つやのある赤いソースをからめます。乾きすぎたら水大さじ1を。中が薄いピンク（約57℃）で火を止めると最もやわらかく仕上がります。
強めの中火1分休ませて肉汁を落ち着かせ、ローズマリーの枝を除いてインジェラに盛ります。残ったニテル・キベは密閉して冷蔵すれば2週間ほか料理に使えます。
この手順で使う材料インジェラまたはご飯 2個
料理のコツ
ニテル・キベは必ず弱火でゆっくり煮ないと乳固形分が焦げます。赤ワインはエチオピアのはちみつ酒（テジ）の代わり。アルコールを避けたいときは水にはちみつを少し多めに。リブロースのようなサシの入った部位はミディアムが一番おいしいです。
キャンプで作るとき
ニテル・キベとアワゼは家で作って小さな密閉容器に入れて持っていけば、現地では焼いて炒めるだけ。鋳鉄のフライパンやグリドルをバーナーでしっかり予熱し、牛肉はクーラーから出して15分置いてから焼きましょう。