チョリソ入りティンガ・ポブラナ アボカドクレマ添え
骨つきもも肉をゆでて濃いスープをとり、チョリソの脂で炒めた玉ねぎと直火で焦がしたトマトチポトレソースで深みを出すプエブラ本格派のティンガ。
作り方
紫玉ねぎのピクルス:紫玉ねぎをごく薄切りにして瓶に入れ、りんご酢と塩少々を加えて混ぜ、最低おきます。鮮やかなピンク色になったら完成です。
この手順で使う材料紫玉ねぎ ½個りんご酢 大さじ3塩 小さじ⅛
20 cmの鍋に鶏もも肉、水、玉ねぎ1かけ、にんにくの一部、ローリエ、タイム、塩の一部を入れて強火にかけます。沸いたら弱めの中火にしてアクを取りながら、肉が骨から簡単にはずれるまでゆでます。取り出して皮と骨を除き、大きめに裂き、スープはこしておきます。
この手順で使う材料骨つき鶏もも肉(皮つき) 500g水 900ml玉ねぎ ¼個にんにく(片) 1¼個ローリエ 1個タイム(枝) 1個塩 小さじ0.6
強火→弱めの中火油をひかないフライパンにトマトをのせ、強めの中火で、転がしながら皮がはじけてところどころ黒く焦げるまで焼きます。チポトレ、アドボソース、残りのにんにく、オレガノ、きび砂糖、スープお玉1杯と一緒にミキサーでなめらかにします。
この手順で使う材料完熟トマト 450gチポトレのアドボ漬け(缶詰) 2個缶詰のアドボソース 大さじ1にんにく(片) 2¾個乾燥オレガノ 小さじ½きび砂糖(またはピロンシージョ) 小さじ½
強めの中火24 cmのフライパンにチョリソを皮から押し出して入れ、中火でほぐしながら炒め、赤い脂が出て縁がカリッとするまで焼きます。残りの玉ねぎを薄切りにして加え、チョリソの脂でしんなり炒めます。
この手順で使う材料生チョリソ 80g玉ねぎ ¾個
中火ソースを注いで中火で、混ぜながらふつふつ煮て、色が濃くとろみがつくまで煮詰めます。裂いた鶏肉、塩の一部、スープお玉半分を加えて煮からめ、ソースがつややかに肉にまとわりつくようにします。味を見てスープや塩で調えます。
この手順で使う材料塩 小さじ½
中火アボカドクレマ:アボカド、クレマ、ライム果汁、塩ひとつまみをフォークでなめらかにつぶすか、ミキサーにかけます。
この手順で使う材料アボカド 1個メキシカンクレマまたはサワークリーム 大さじ2ライム ½個塩 小さじ⅛
トスターダにアボカドクレマを塗ってティンガをのせ、汁気をきったピクルスとパクチーを飾ります。
この手順で使う材料トスターダ 4個パクチーの葉 大さじ1
料理のコツ
骨つきもも肉はむね肉よりしっとり仕上がり、そのスープがソースの味をぐっと引き上げます。残ったスープは冷凍してスープ料理に。チョリソが塩辛い場合はソースの塩を控えましょう。
キャンプで作るとき
鶏をゆでるところとソース作りまでは家で済ませ、キャンプ場ではチョリソと玉ねぎを炒めて合わせ、火にかけて温めると香ばしさが際立ちます。ピクルスとクレマは別容器に入れてクーラーボックスで運びましょう。