ティンガ・デ・ポジョ(チポトレトマトの裂き鶏)

作り方

1. 18 cmの鍋に鶏肉、水、玉ねぎ1かけ、皮をむいたにんにくの一部、ローリエ、塩の半量を入れて強火にかけます。沸いたら弱めの中火にしてアクを取り、18分静かにゆでます。いちばん厚い部分を切ってピンク色がなければ(中心74℃)火が通っています。

   この手順で使う材料鶏むね肉(または骨なしもも肉) 300g水 750ml玉ねぎ ¼個にんにく(片) 1¼個ローリエ 1個塩 小さじ½

   強火→弱めの中火

2. 鶏肉を取り出して5分冷まし、フォーク2本で細く裂きます。ゆで汁はこしてとっておき、ソースや仕上げに使います。

3. トマト、チポトレ、アドボソース、残りのにんにく、オレガノをミキサーに入れ、ゆで汁を1人分あたり約50 ml加えてなめらかにします。チポトレはかなり辛いので、最初は少なめにして味を見ながら足してもかまいません。

   この手順で使う材料完熟トマト 350gチポトレのアドボ漬け(缶詰) 2個缶詰のアドボソース 大さじ1にんにく(片) 1¾個乾燥オレガノ 小さじ½

4. 残りの玉ねぎを薄切りにします。24 cmのフライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、玉ねぎを6分炒めて透き通ってやわらかくします。焦がさずやさしく炒めた玉ねぎがティンガの味の決め手です。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ1½玉ねぎ ¾個

   中火

5. ソースをフライパンに注ぎ、中火で5分混ぜながら煮て、色をひと段階濃くします。裂いた鶏肉と残りの塩を加えて6分煮からめ、鶏肉がしっとりソースをまとい、汁がたぷたぷしない状態にします。煮詰まりすぎたらゆで汁を少し足します。

   この手順で使う材料塩 小さじ½

   中火

6. トスターダにリフライドビーンズを薄く塗り(のりの役目をします)、ティンガをたっぷりのせ、レタス、クレマ、崩したケソ・フレスコ、アボカドの薄切りをのせてすぐにいただきます。トスターダはすぐしけるので食べる直前に組み立てましょう。

   この手順で使う材料トスターダ(揚げたり焼いたりしたカリカリのコーントルティーヤ) 4個リフライドビーンズ 120gロメインレタス(せん切り) 60gメキシカンクレマまたはサワークリーム 大さじ2ケソ・フレスコ(またはマイルドなフェタ) 40gアボカド ½個