レモングラスと米のとぎ汁のティノーラ ガーリックチップ添え
焼き付けた骨付きもも肉をレモングラスと米のとぎ汁で煮込み、カリカリのガーリックチップとカラマンシーで仕上げた一段深いティノーラ。
作り方
米を1回すすいだ水は捨て、2回目にもみ洗いした白い水を取っておきます。ハヤトウリは皮と種を除いてくし形に切ります。生姜は5mm厚さに切って包丁の腹でたたき、レモングラスはたたいて結びます。エシャロットは薄切り、にんにくはできるだけ薄くスライスします。
20 cmの鍋に油とにんにくを冷たいまま入れ、弱めの中火にかけて混ぜながら揚げ焼きにします。薄いきつね色になったらすぐキッチンペーパーに取り出します。取り出した後も色が濃くなるので早めに。香りの移った油は鍋に残します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ3にんにく（薄切り用） 6個
弱めの中火鶏肉の水気をふき、皮目を下にしてにんにく油に並べ、強めの中火で焼きます（×1回に分ける）。皮が濃い黄金色になったら裏返して1分焼き、皿に取り出します。詰め込むと蒸れて焼き色がつきません。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉（皮付き、ぶつ切り） 600g
強めの中火同じ鍋にエシャロット、生姜、レモングラスを入れ、中火で炒めて香りを出します。魚醤の半量を加え、鍋底のこびりつきをこそげ落とします。
この手順で使う材料エシャロット（小玉ねぎ） 3個生姜 35gレモングラス（茎） 1個魚醤（パティス） 大さじ¾
中火鶏肉を戻して米のとぎ汁を注ぎます。強火で沸騰させてアクを取り、弱火に落としてふたをずらし煮ます。とぎ汁がスープにやわらかなとろみと白さを与えます。
この手順で使う材料米のとぎ汁（2回目） 900ml
強火→弱火ハヤトウリを加えてさらに煮ます。フォークがすっと通ればOK。鶏肉は骨の近くまで赤みがないこと、温度計があれば75℃以上を確認します。
この手順で使う材料ハヤトウリまたは青パパイヤ 300g
レモングラスを取り出し、残りの魚醤とこしょうで味を調えます。青菜を入れてだけ火を通し、火を止めます。
この手順で使う材料魚醤（パティス） 大さじ¾こしょう 適量唐辛子の葉またはモリンガ（なければほうれん草） 40g
器に盛ってガーリックチップをたっぷりのせ、半分に切ったカラマンシーを添えて食べる直前に搾ります。早く入れると香りが飛ぶので食卓で加えましょう。
この手順で使う材料カラマンシーまたはライム 1個
料理のコツ
にんにくは冷たい油から揚げると均一にカリッとなり苦みが出ません。とぎ汁がなければ、水に生米大さじ1を入れて煮ても近いやわらかさになります。澄んだスープにしたいなら煮ている間は混ぜないこと。
キャンプで作るとき
ガーリックチップは家で揚げて密閉容器で持参すれば、キャンプ場では焼いて煮るだけです。とぎ汁は夕食の米を研ぐときに取れます。厚手で口の広い鍋ならバーナーでも皮がしっかり焼けます。