ティノーラ（フィリピンの鶏肉の生姜スープ）
骨付き鶏肉をたっぷりの生姜で煮込み、青パパイヤと青菜を加えた、澄んだやさしい味のフィリピン家庭料理。
作り方
青パパイヤは皮をむいて種をかき出し、4cm大に切ります。生姜は皮をむいて細切り、玉ねぎは厚めの薄切りにし、にんにくは包丁の腹でつぶします。鶏肉はキッチンペーパーで水気をふきます。
20 cmの鍋に油を入れて中火で熱し、にんにく、玉ねぎ、生姜を炒めます。玉ねぎが透き通り、生姜の香りが立てばOKです。にんにくが焦げると苦くなるので混ぜ続けます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1にんにく（片） 3個玉ねぎ 1個生姜 25g
中火鶏肉と魚醤の半量を加え、強めの中火で返しながら炒めます。表面が白くなり、ところどころ薄く色づけば十分です。先に焼き付けるとスープのうま味が深くなります。
この手順で使う材料骨付き鶏肉（もも・手羽元、ぶつ切り） 500g魚醤（パティス） 大さじ¾
強めの中火水を注いで強火で沸騰させ、浮いてくるアクをすくいます。弱めの中火に落とし、ふたを少しずらして静かに煮ます。ぐらぐら煮立てないことでスープが澄みます。
この手順で使う材料水 900ml
強火→弱めの中火パパイヤを加えてさらに煮ます。フォークがすっと通り、縁が半透明になれば煮えています。鶏肉を1切れ切って、骨の近くに赤みがなく、透明な肉汁が出るか確かめましょう。
この手順で使う材料青パパイヤまたはハヤトウリ（なければズッキーニ） 300g
残りの魚醤とこしょうで味を調えます。青菜を入れてだけ火を通し、すぐ火を止めます。しんなりすれば十分で、煮すぎると色が黄ばみます。
この手順で使う材料魚醤（パティス） 大さじ¾こしょう 適量モリンガの葉または唐辛子の葉（なければほうれん草） 40g
器に鶏肉とパパイヤを盛り、熱いスープをたっぷり注いでご飯と一緒にどうぞ。小皿に魚醤を添えてつけながら食べるのが現地流です。
料理のコツ
骨付き肉を使うとスープのコクがまるで違います。青パパイヤがなければハヤトウリを、ズッキーニなら最後の5分で十分です。魚醤は一度に入れず、最後に味見をしながら加えましょう。
キャンプで作るとき
鍋ひとつとバーナーでそのまま作れます。鶏肉はクーラーボックスでしっかり冷やして初日に調理し、野菜は家で切って保存袋に入れておくと楽です。風があると煮える時間が延びるので風よけを使いましょう。