マルサラのザバイオーネ・ティラミス
マルサラ酒入りのザバイオーネを湯せんで仕上げ、マスカルポーネと生クリームに合わせて、削ったダークチョコをのせたレストラン仕立て。
作り方
コーヒーをいれてコーヒー用の砂糖を溶かし、完全に冷ましてからコーヒー用のマルサラ酒を混ぜ、平たい器に移します。生クリームとマスカルポーネは使う直前まで冷蔵庫に入れておき、大きなボウルに氷水を用意します。
この手順で使う材料濃いエスプレッソ（冷ましたもの） 120ml砂糖（コーヒー用） 小さじ1マルサラ酒（コーヒー用） 大さじ1½
耐熱ボウルに卵黄、ザバイオーネ用のグラニュー糖、マルサラ酒、塩を入れて混ぜます。直径16 cmの鍋に水を3cmほど入れて弱火で静かに沸かし、ボウルをのせます（底が湯につかないように）。泡立て器で休まず混ぜ、かさが約3倍になり、すくって落とすと跡が一瞬残るほどもったりしたら完成です。温度計があれば75℃が目安。この温度まで加熱すると卵の安全性も確保でき、クリームの形も保ちやすくなります。
この手順で使う材料卵黄 2個グラニュー糖（ザバイオーネ用） 30gマルサラ酒（ザバイオーネ用） 30ml塩 1つまみ
弱火ボウルをすぐに氷水に移し、混ぜ続けて、触って冷たく感じるまで冷まします。温かいザバイオーネを合わせると、マスカルポーネと生クリームがゆるんでしまいます。
冷たい生クリームを泡立て、角がやわらかくおじぎする状態にします。マスカルポーネをゴムべらでほぐし、冷ましたザバイオーネを2回に分けて混ぜ、泡立てた生クリームをさっくり合わせます。絞り袋（または角を切ったジッパー袋）に入れると層がきれいに仕上がります。ゆるければ10分冷やします。
この手順で使う材料冷たい生クリーム（乳脂肪35%以上） 75ml冷たいマスカルポーネ 125g
フィンガービスケットをコーヒーに片面1秒ずつくぐらせ、15×10 cmの容器かグラスに1段並べます（すき間は割って埋めます）。クリームの半量を均一に絞ってパレットナイフで平らにし、もう一度繰り返して表面をなめらかに整えます。
この手順で使う材料フィンガービスケット（サヴォイアルディ） 8個
ラップをして冷蔵庫で最低、できればひと晩冷やします。
食べる直前に茶こしでココアを均一にふり、ピーラーでダークチョコレートを薄く削ってのせます。湯で温めて水気を拭いたナイフやスプーンで切り分けると、断面がきれいです。
この手順で使う材料純ココア（無糖） 小さじ2ダークチョコレート（カカオ70%前後） 10g
料理のコツ
火が強いとザバイオーネはぼそぼそに固まるので、湯は沸騰させず静かな状態を保ち、ボウルの縁まで休まず混ぜましょう。生クリームは固く泡立てると合わせるときに分離しやすいので、やわらかい状態で止めます。マルサラ酒の代わりにコーヒーリキュールやダークラムもよく合います。
キャンプで作るとき
ザバイオーネは細やかな火加減が必要なので、家で仕上げてふた付き容器で持っていくのがおすすめ。保冷剤をたっぷり入れたクーラーボックスで5℃以下を保ち、ココアとチョコレートは現地でのせましょう。