ティラミス
エスプレッソを含ませたフィンガービスケットと、ふんわりしたマスカルポーネと卵のクリームを重ね、ほろ苦いココアをふった焼かないイタリアの定番デザート。
作り方
コーヒーをいれて平たい器に移し、完全に冷まします。熱いコーヒーに浸すとビスケットがくずれます。卵は卵黄と卵白に丁寧に分け、卵白は水気や油気のない清潔なボウルに入れます。卵黄が少しでも混ざると卵白が泡立ちません。マスカルポーネは10分前に冷蔵庫から出しておくと、だまにならずに混ざります。
この手順で使う材料濃いエスプレッソまたはマキネッタのコーヒー（冷ましたもの） 120ml
卵黄にグラニュー糖の半量を加え、ハンドミキサーで泡立てて、白っぽくもったりし、リボン状に落ちるまで混ぜます。殺菌卵でない場合のより安全な方法として、ボウルを静かに沸いた湯の鍋にのせ（弱火、ボウルの底が湯につかないように）、絶えず混ぜながらとろみがついて71℃になるまで加熱し、鍋から下ろして冷めるまで混ぜ続けます。
この手順で使う材料卵（新鮮なもの。できれば殺菌卵） ½個グラニュー糖 18g
弱火マスカルポーネを2〜3回に分けて卵黄に加え、ゴムべらでやさしく混ぜ、なめらかになったら止めます。強く混ぜすぎるとマスカルポーネがぼそぼそになり、分離することがあります。
この手順で使う材料マスカルポーネ 125g
卵白に塩を加えて泡立て、細かい泡になったら残りのグラニュー糖を少しずつ加え、さらに泡立てて、つやがあり角がしっかり立つメレンゲにします。メレンゲを3回に分けてマスカルポーネクリームに加え、ゴムべらで底からすくうように混ぜて、空気を残したまま軽く仕上げます。
この手順で使う材料卵（新鮮なもの。できれば殺菌卵） ½個塩 1つまみグラニュー糖 18g
フィンガービスケットを1本ずつコーヒーに片面1秒ずつだけくぐらせます。外側はしっとり、中心はまだかたい状態が目安です。15×10 cmの容器かグラスに1段並べ（すき間は割って埋めます）、クリームの半量を広げます。もう一度ビスケットを並べて残りのクリームをのせ、表面を平らにならします。
この手順で使う材料フィンガービスケット（サヴォイアルディ） 8個
ラップをして冷蔵庫で最低、できればひと晩冷やします。クリームが落ち着き、ビスケットが均一にやわらかくなります。食べる直前に茶こしでココアをたっぷりふります。早くふるとココアが湿って色が黒ずみます。
この手順で使う材料純ココア（無糖） 小さじ2
料理のコツ
コーヒーにはさっとくぐらせるだけに。浸しすぎると水っぽくなり、冷やしている間にもビスケットはさらにやわらかくなります。クリームがゆるいときはメレンゲの泡立て不足か混ぜすぎなので、15分冷やしてから重ねましょう。冷蔵庫から出したての冷たい状態がいちばんおいしいです。
キャンプで作るとき
前日にふた付き容器で作り、保冷剤をたっぷり入れたクーラーボックスで運ぶのがベスト。ココアはキャンプ場でふります。火は使いませんが、5℃以下を保ち、初日に食べきりましょう。