鋳鉄スキレットの牛脂トード・イン・ザ・ホール 赤ワインオニオングレイビー

作り方

1. ボウルに粉と塩を入れ、卵を割り入れて牛乳の半量を加えなめらかに混ぜ、残りの牛乳、冷水、タイムの葉、マスタードを加えて生クリーム状にのばします。牛乳の一部を水にするとよりカリッとします。容器に移して冷蔵庫で最低1時間、できれば一晩寝かせます。寝かせた生地は高く均一に膨らみます。

   この手順で使う材料中力粉 70g塩 1つまみ卵 2個牛乳 80ml冷水 20ml生タイムの葉（刻む） 小さじ½ディジョンマスタード 小さじ1

2. 寝かせている間に玉ねぎをキャラメリゼします。20 cmのフライパンにバターを溶かし、玉ねぎ、ブラウンシュガー、タイムの枝を入れて弱めの中火で20分じっくり炒めます。底が焦げつき始めたら水を大さじ1加えてこそげ、ジャムのように柔らかく濃い茶色になるまで待ちましょう。急ぐと焦げるだけで甘みが出ません。

   この手順で使う材料バター 20g玉ねぎ（薄切り） 1個きび砂糖（ブラウンシュガー） 小さじ1生タイムの枝 2個

   弱めの中火

3. タイムの枝を取り出し、小麦粉をふり入れて1分炒め、赤ワインを注いで強めの中火で2分、鍋底のうまみをこそげながら半量まで煮詰めます。熱いブイヨンとウスターソースを少しずつ加えて混ぜ、中火で6分煮てスプーンを覆うとろみがついたら、こしょうで味を調えて保温します。

   この手順で使う材料小麦粉（グレイビー用） 小さじ2辛口赤ワイン 80mlビーフブイヨン（熱いもの） 240mlウスターソース 小さじ1黒こしょう 適量

   強めの中火→中火

4. オーブンを230℃（コンベクション210℃）に予熱します。オーブン対応の20 cmの鋳鉄スキレットに牛脂を溶かし、ソーセージを入れて中火で6分、転がしながら全面を濃い焼き色にします。先に焼くことで風味がぐっと深まります。

   この手順で使う材料牛脂（またはラード） 大さじ1½上質な精肉店の生豚肉ソーセージ（1本約65g） 4個

   中火

5. ソーセージの入ったスキレットをそのままオーブンに入れて5分おき、脂がうっすら煙を上げるほど熱くします。

   オーブン

6. 冷蔵庫から出した生地をひと混ぜします。オーブンミトンでスキレットを取り出し、生地を素早く流し入れ（ジュッと鳴れば正常）、すぐにオーブンに戻して25分焼きます。最初の20分は扉を開けないこと。高く膨らみ、深いマホガニー色のきつね色になれば完成です。ソーセージを1本切ってピンク色がないか確認しましょう。

   オーブン

7. 2分ほど落ち着かせてからスキレットごと食卓に出し、切り分けて赤ワインオニオングレイビーをたっぷりかけます。鋳鉄はとても熱いので、持ち手には必ずミトンか布巾を巻いてください。