鶏骨スープと焼き香味野菜のトムカーガイ
もも肉の骨でとったスープ、空焼きしたガランガルとエシャロット、低温でしっとり煮た鶏肉、ナムプリックパオでコクを足したレストラン仕立て。
作り方
もも肉の皮をはがし、小さな包丁を骨に沿って入れて身を外します。身は2〜3cmに切って冷蔵庫へ、骨はスープ用に取っておきます。生の鶏肉を扱ったまな板・包丁・手はすぐに洗いましょう。パクチーは根と茎をスープ用、葉を飾り用に分けます。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉（皮を除く） 500g
18 cmの鍋に鶏の骨、水、パクチーの根と茎を入れ、強火で沸かします。灰色のアクをきれいにすくい、弱火に落としてふたを半分ずらし、煮て澄んだスープをとります。ぐらぐら煮ると濁ります。
この手順で使う材料水 650mlパクチー（根・茎付き） 6g
強火→弱火スープを煮ている間に、ガランガルは2mm厚さに切り、レモングラスはたたいて4cmに、エシャロットは皮付きのまま半分に切ります。油をひかないフライパンを強めの中火で熱し、この3つを返しながら、ところどころ黒く焦げ目がつくまで焼きます。この香ばしさがスープに奥行きを与えます。エシャロットは冷めたら皮をむきます。
この手順で使う材料ガランガル 35gレモングラス 2個エシャロット（小） 2個
強めの中火スープをこして骨とパクチーを除き、鍋に戻します。ココナッツミルク、焼いた香味野菜、葉脈を取ってちぎったこぶみかんの葉を加え、弱めの中火で、湯気が立ち縁が軽く揺れる程度で香りを移します。
この手順で使う材料ココナッツミルク（無糖） 400mlこぶみかんの葉 6個
弱めの中火鶏肉と手で裂いたひらたけを加え、弱火で、沸騰させずにゆでるように火を通します。表面がかすかに揺れる80〜90℃くらいが目安です。この低温が鶏肉を固くせず、しっとり仕上げるコツです。一番大きな身を切って中まで白いか確かめましょう。
この手順で使う材料ひらたけ 120g
弱火ナムプリックパオ、ナンプラー、パームシュガーを溶かし入れ、火を止めます（火を止めた状態）。ライム果汁と、包丁の腹でつぶした唐辛子を加えて味見をします。まず酸味、続いて塩気とほのかな甘み、それをココナッツがやさしく包めば完成です。
この手順で使う材料ナムプリックパオ（タイの焼き唐辛子ペースト） 小さじ2ナンプラー 大さじ1½パームシュガー 小さじ1ライム果汁（生） 大さじ2プリッキーヌ 2個
火を止めた状態温めた器に盛り、取っておいたパクチーの葉をのせます。表面にナムプリックパオの赤い油が丸く浮くのが正解です。
この手順で使う材料パクチー（根・茎付き） 6g
料理のコツ
骨付きもも肉をさばくのが難しければ精肉店に頼むか、骨なしもも肉と手羽先2〜3本をスープ用に使ってもかまいません。ナムプリックパオがなければ省くか、ラー油を数滴たらして色と香りを補いましょう。
キャンプで作るとき
スープは家でとって冷やし、密閉容器で持っていけば、キャンプ場では15分で完成します。香味野菜は焼き網で焼くとさらに香ばしくなります。生の鶏肉は必ずクーラーボックスで冷やしておきましょう。