トムカーガイ
ガランガル、レモングラス、こぶみかんの葉の香りを移したココナッツミルクで鶏肉を煮る、酸味と塩気が心地よいタイの家庭のスープ。
作り方
先に下ごしらえをすべて済ませます。鶏もも肉は余分な脂を取り、2〜3cmの一口大に切ります。ガランガルは皮付きのまま2mm厚さの薄切りに。レモングラスは包丁の背でたたいてつぶし、4cm長さに切ります。こぶみかんの葉は中央の硬い葉脈を取って半分にちぎり、きのこは一口大に切るか裂きます。唐辛子は包丁の腹で軽くつぶし、ライムは果汁を搾っておきます。
18 cmの鍋に鶏ガラスープ、ココナッツミルクの半量、ガランガル、レモングラス、こぶみかんの葉を入れ、強めの中火で縁がふつふつするまで温めます。沸いたらすぐ弱めの中火に落とし、静かに煮て香りを引き出します。ココナッツミルクはぐらぐら煮立てると分離してざらつくので、静かな火加減を保ちましょう。
この手順で使う材料鶏ガラスープ（または水） 200mlココナッツミルク（無糖） 200mlガランガル（カー） 25gレモングラス 2個こぶみかんの葉（バイマックルー） 5個
強めの中火→弱めの中火鶏肉を加えて中火で煮ます。途中1〜2回混ぜ、浮いてくるアクをすくいます。一番大きい一切れを切ってみて、中まで白くピンク色が残っていなければ火が通っています。
この手順で使う材料鶏もも肉（骨なし） 240g
中火きのこ、残りのココナッツミルク、唐辛子を加え、弱めの中火でさらに煮ます。きのこがしんなりして、スープから再び湯気が立てば大丈夫です。
この手順で使う材料マッシュルームまたはひらたけ 100gココナッツミルク（無糖） 200mlプリッキーヌ（タイの小唐辛子） 2個
弱めの中火ナンプラーとパームシュガーを加えて溶かし、火を止めて（火を止めた状態）からライム果汁を加えます。火を止めてから入れると香りが立ち、苦みが出ません。味見をして、塩気が足りなければナンプラー、酸味が足りなければライム果汁を少しずつ足し、酸味・塩気・コクのバランスを整えます。
この手順で使う材料ナンプラー 大さじ1½パームシュガー（またはきび砂糖） 小さじ1ライム果汁（生） 大さじ2
火を止めた状態器に盛り、ざく切りにしたパクチーをのせます。ガランガル、レモングラス、こぶみかんの葉は香りづけ用なので、食べずによけてください。温かいジャスミンライスを添えるのがおすすめです。
この手順で使う材料パクチー 5g
料理のコツ
生姜で代用すると味がかなり変わるので、生のガランガルがなければ冷凍か乾燥のものを探しましょう。こぶみかんの葉がなければライムの皮を薄くむいて数枚入れます。ライム果汁を入れたあとは再沸騰させないでください。
キャンプで作るとき
バーナー1台と鍋1つで作れます。香味野菜は家で切ってジッパー袋に、鶏肉は別にしてクーラーボックスへ。風があると火力が落ちるので風よけを使い、鶏肉は必ず切って火の通りを確かめましょう。