エビ頭だしのクリーミー・トムヤムクン・ナムコン
エビの頭を炒めて取ったオレンジ色のだしに、焼きエシャロットと焦がし唐辛子、無糖練乳でまろやかに仕上げるバンコクの食堂風トムヤムクン。
作り方
エビは頭を外して取っておき、尾を残して殻をむき、背を開いて背わたを取ります。頭と殻は捨てずに使います。レモングラスはたたいて4cmの斜め切り、ガランガルは薄切り、こぶみかんの葉は筋を取ってちぎります。ひらたけは手で裂いておきます。
直径18 cmの鍋に油を熱し、エビの頭と殻を入れて強めの中火で炒めます。お玉で頭をぎゅっと押しつぶし、オレンジ色のミソ（エビ油）を絞り出しましょう。油が鮮やかなオレンジ色になり、香ばしい香りがすればOKです。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1½有頭の大きめのエビ（ブラックタイガーなど） 300g
強めの中火水を注いで強火でほどかけて沸かし、弱めの中火に落として煮出し、アクを取ります。ざるでこし、頭と殻はしっかり押して絞ってから捨てます。これがエビだしです。
この手順で使う材料水 850ml
強火→弱めの中火だしを煮出す間に、油をひかないフライパンに皮付きのエシャロットと唐辛子を入れ、中火でときどき転がしながら焼きます。ところどころ黒く焦げてエシャロットが柔らかくなったら取り出し、エシャロットは皮をむいて半分に、唐辛子は軽くつぶします。
この手順で使う材料エシャロット（小、個） 2個タイの生唐辛子（プリッキーヌ、本） 4個
中火鍋にエビだしを戻し、レモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉の半量、焼きエシャロットを入れて中火で煮て香りを移します。
この手順で使う材料レモングラス（茎、本） 2個ガランガルの薄切り（枚） 6個こぶみかんの葉（枚） 3個
中火ひらたけとナムプリックパオを加えて溶かし、中火で煮ます。
この手順で使う材料ひらたけ（またはふくろ茸） 120gナムプリックパオ（タイのチリペースト） 大さじ1½
中火エビを入れて中火で煮て、ピンク色になり丸まり始めたら弱火に落とし、無糖練乳を回し入れて温めます。練乳を入れてから強く沸騰させると分離するので、湯気が立つ程度で火を止めます。
この手順で使う材料無糖練乳（エバミルク、なければ牛乳） 80ml
中火→弱火火を止めたままナンプラー、パームシュガー、ライム果汁、焦がし唐辛子、残りのこぶみかんの葉を加えて混ぜ、味見をします。酸味と塩気がはっきりして、甘みは後ろでほんのり支える程度が理想です。パクチーをたっぷりのせてすぐに供します。
この手順で使う材料ナンプラー 大さじ1½パームシュガー（またはココナッツシュガー） 小さじ1ライム果汁（搾りたて） 大さじ2こぶみかんの葉（枚） 3個パクチー（本） 3個
料理のコツ
エビミソをしっかり絞り出すことがこの一杯の決め手です。無糖練乳を同量のココナッツミルクに替えると、よりコクのある濃厚なスープになります。残ったエビだしは冷凍しておけば、チャーハンや麺料理に使えます。
キャンプで作るとき
バーナーが2口あれば、片方でだしを取り、もう片方でエシャロットと唐辛子を焼くと時短になります。焚き火の網やバーナートーチで焦がしてもおいしく仕上がります。無糖練乳は常温保存の缶なのでクーラーボックスの場所を取りません。