トムヤムクン
レモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉の香るスープでエビを煮る、辛くて酸っぱくて塩気のきいたタイを代表するスープ。
作り方
エビは頭を取って殻をむき、背に浅く切り込みを入れて背わたを取ります（尾は残してもOK）。レモングラスは包丁の背でたたいて4cm長さの斜め切り、ガランガルは2〜3mm厚さの薄切りにします。こぶみかんの葉は中央の硬い筋を取って手でちぎり、唐辛子は包丁の腹で軽くつぶします。きのこは食べやすい大きさに、トマトはくし形に8等分します。
直径18 cmの鍋に鶏ガラスープを入れ、強火でほど加熱してしっかり沸騰させます。
この手順で使う材料鶏ガラスープ（または水） 700ml
強火レモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉の半量を入れ、中火で煮て香りを移します。鍋から柑橘のような爽やかな香りが立てばOKです。
この手順で使う材料レモングラス（茎、本） 2個ガランガル（カー）の薄切り（なければしょうがを半量、枚） 5個こぶみかんの葉（バイマックルー、枚） 2½個
中火きのこ、トマト、ナムプリックパオを加えてよく溶かし、中火で煮ます。スープがオレンジ色に染まり、きのこがしんなりすれば次へ進みます。
この手順で使う材料きのこ（ふくろ茸、ひらたけ、マッシュルームなど） 120gトマト 1個ナムプリックパオ（タイのチリペースト） 大さじ1½
中火エビを入れて中火で火を通します。ピンク色になって軽くC字に丸まったらすぐに火を止めます。煮すぎると硬くなります。
この手順で使う材料エビ（できれば有頭） 220g
中火火を止めたままナンプラー、砂糖、ライム果汁、つぶした唐辛子、残りのこぶみかんの葉を加えて混ぜ、味見をします。酸味と塩気が先に来て、あとから辛さが追いかけてくれば成功です。ライムは加熱すると苦くなるので、必ず火を止めてから入れましょう。
この手順で使う材料ナンプラー 大さじ2砂糖 小さじ½ライム果汁 大さじ2タイの生唐辛子（プリッキーヌ、本） 3個こぶみかんの葉（バイマックルー、枚） 2½個
器に盛ってパクチーをのせます。レモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉は香りづけ用なので食べずに避けてください。ジャスミンライスと一緒にどうぞ。
この手順で使う材料パクチー（本） 3個
料理のコツ
エビの頭と殻をスープで5分煮てから取り出すと、うまみがぐっと深まります。ナンプラーとライムは最初は控えめに入れ、味を見ながら少しずつ足しましょう。アジア食材店の冷凍トムヤムハーブセットを使うと下ごしらえが楽です。
キャンプで作るとき
バーナー1台と鍋ひとつで作れます。香味野菜は家で切ってジッパー袋に入れ、エビはクーラーボックスで持参しましょう。風があると沸騰まで3〜5分余計にかかるので、風よけを立ててください。