紹興酒ふわ卵のトマト炒め（中華料理店風）
湯むきしたトマトでつやのあるソースを作り、紹興酒を加えて強火の油で大きくふくらませた卵を合わせる、中華料理店の番茄炒蛋。
作り方
直径18 cmの鍋にたっぷりの湯を強火で沸かします。トマトのお尻に浅く十字の切り込みを入れて湯に入れ、ゆでて切り込みの皮がめくれてきたらすぐ冷水にとります。皮をむいて2cm角に切ります。
この手順で使う材料完熟トマト 400g
強火卵に塩、紹興酒、白こしょうを加え、白身のかたまりがなくなるまで箸で100回ほど溶きほぐします。にんにくはみじん切り、ねぎは白い部分と青い部分に分けて小口切りにします。コーンスターチは水大さじ1で溶いておきます。
この手順で使う材料卵 4個塩（卵用） 1つまみ紹興酒（または酒） 小さじ1½白こしょう 1つまみ
直径26 cmの中華鍋かフライパンに油の3分の2を入れて強火で熱し、表面がゆらゆらしてきたら卵液を一気に流し入れます。縁がふくらんだら、へらで外側から中心へ大きく寄せながら火を通します。ふんわり固まり、中心がまだしっとりしているうちに皿に取り出します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ2
強火同じ鍋に残りの油を入れ、にんにくとねぎの白い部分を10秒炒めて香りを出したら、トマトペーストとトマトを加えて強めの中火で炒めます。へらでトマトを押しつぶし、半分ほどが崩れて汁がソース状になればOKです。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1にんにく 1個長ねぎまたは小ねぎ ½個トマトペースト 小さじ1
強めの中火砂糖、生抽、残りの水を加えて中火で煮立てます。沈んだ水溶きコーンスターチをもう一度混ぜて回し入れ、混ぜ続けながら加熱し、ソースが透き通ってつやよくとろみがつけば完成です。
この手順で使う材料砂糖 小さじ1½中国の生抽（薄口しょうゆでも可） 小さじ1水 大さじ3コーンスターチ 小さじ1
中火卵を戻し入れ、中火で、大きく2〜3回返してソースをからめます。火を止めてごま油を回しかけ、ねぎの青い部分を散らしてすぐに盛りつけます。
この手順で使う材料ごま油 小さじ½長ねぎまたは小ねぎ ½個
中火
料理のコツ
卵を入れるときに油が十分熱くないとふくらみません。箸を油に入れて細かい泡が立てば準備完了です。水溶きコーンスターチは底に沈むので、入れる直前に必ず混ぜ直しましょう。
キャンプで作るとき
トマトは家で湯むきして切り、密閉容器に入れて持っていけば鍋がひとつ減ります。キャンプ用バーナーは火力にむらがあるので、卵はフライパンを回しながら焼き、7割ほど火が通ったら思い切って取り出しましょう。