とんかつパルミジャーナ
パルメザン入りのパン粉で揚げたとんかつに、イタリアのバジルトマトソースとモッツァレラをのせてオーブンで焼いた、サクサクとチーズが一緒に楽しめるフュージョンとんかつ。
作り方
直径18 cmのソース鍋にオリーブオイルと薄切りにんにくを入れ、弱めの中火で炒めてにんにくが薄いきつね色になったら、トマト、オレガノ、塩ひとつまみ、砂糖、ちぎったバジルの半量を加えます。同じ火加減で時々混ぜながら煮詰め、へらで鍋底をなぞると一瞬道ができるくらいの濃度にします。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1にんにく(薄切り) 1個カットトマト缶またはトマトピューレ 250g乾燥オレガノ 小さじ½砂糖 1つまみバジルの葉 3個塩 小さじ0
弱めの中火豚肉2枚の水気を拭き、脂身と赤身の間の筋を2cm間隔で切ります。包丁の背でたたいて厚さ1.2cmに均一にのばし、塩、こしょうをふります。パン粉に細かくすりおろしたパルメザンを混ぜておきます。
この手順で使う材料豚ロース肉(とんかつ用・厚さ1.2cm) 260g塩 小さじ½こしょう 2つまみパン粉 45gパルミジャーノ・レッジャーノ(パン粉用・細かくすりおろす) 15g
肉に薄力粉を薄くまぶしてはたき、溶き卵にくぐらせ、パルメザンパン粉をしっかり押さえてつけます。直径22 cmの鍋に揚げ油を入れ(鍋の半分以下)、中火で約加熱して170℃にします。パン粉を落として途中まで沈み、すぐに浮けばOK。この間にオーブンを250℃のグリル(上火)で予熱します。
この手順で使う材料薄力粉 大さじ2溶き卵 1個揚げ油 1.2L
中火肉を向こう側へそっと入れ、1回に分けて揚げます。最初の1分は触らず、一度返して強めの中火で1回につき合計揚げます。チーズ入りで色づきが早いので、濃いきつね色になったらすぐ引き上げ、網の上に立てておきます。
強めの中火耐熱皿にとんかつをのせ、ソースを中央に帯状にのせて、縁の衣はサクサクのまま残します。モッツァレラをちぎってのせ、パルメザンをふり、オーブンの250 °Cで焼き、チーズが溶けてふつふつし、ところどころ焼き色がついたら取り出します。
この手順で使う材料モッツァレラ(またはシュレッドチーズ) 100gパルミジャーノ・レッジャーノ(仕上げ用) 10g
オーブン残りのバジルを散らし、2cm幅に切ってすぐにいただきます。残ったソースはつけて食べても、パスタにからめてもおいしいです。
この手順で使う材料バジルの葉 3個
料理のコツ
とんかつ全体をソースで覆うとしんなりするので、中央だけにのせましょう。生のモッツァレラはキッチンペーパーで水気を拭くと水っぽくなりません。オーブンがなければ、フライパンにのせてふたをし、弱火で3分チーズを溶かしても作れます。
キャンプで作るとき
ソースは家で作って瓶に入れて持参し、とんかつはスキレットに油1.5cmで揚げ焼きにします。油を拭いたスキレットにとんかつを戻し、ソースとチーズをのせてふたをし、弱火で3〜4分おけばチーズが溶けます。