厚切りロースかつ 二度揚げ

作り方

1. ロース肉2枚の水気を拭き、脂身側の筋に2cm間隔で切り込みを入れます。厚い肉は肉汁が逃げるのでたたきません。両面と側面に塩をまんべんなくふり、網にのせてラップをせずに冷蔵庫で60分寝かせます。塩が中まで入り、しっとり仕上がります。

   この手順で使う材料豚ロース肉(脂身付き・厚さ3cm) 440g塩(下味用) 小さじ¾

2. ソース:小鍋にウスターソース、ケチャップ、オイスターソース、きび砂糖を入れ、弱火で混ぜながら3分煮て、少しとろみがついたら冷まします。キャベツは1mm幅のせん切りにして氷水に5分つけ、水気を完全にきって冷やします。ごまは小さなすり鉢に入れて食卓に出します。

   この手順で使う材料ウスターソース 大さじ3ケチャップ 大さじ2オイスターソース 小さじ1きび砂糖(またはブラウンシュガー) 小さじ1キャベツ 140g炒りごま(すり鉢ですって使う) 大さじ2

   弱火

3. 肉を取り出し、表面ににじんだ水分を拭いてこしょうをふります。卵、バッター液用の薄力粉、水を泡立て器でダマなく混ぜてバッター液を作ります。肉に打ち粉を薄くまぶしてはたき、バッター液にくぐらせて側面までしっかりつけ、パン粉の上にのせます。パン粉には霧吹きで2〜3回水を吹いておくと、揚げたとき衣が花のように立ちます。上からもパン粉をかぶせ、軽く押さえる程度にして(ぎゅっと押さない)網の上で5分おきます。

   この手順で使う材料粗挽き黒こしょう 2つまみ卵(バッター液用) 1個薄力粉(バッター液用) 大さじ3水(バッター液用) 大さじ1½薄力粉(打ち粉用) 大さじ1½粗めのパン粉 65g

4. 厚手の直径22 cmの鍋に揚げ油とラードを入れ、中火で約11分加熱し、ラードが溶けて油が150℃になるまで温めます。温度計を鍋の中央に入れて確認します。鍋の柄は内側に向け、周りの水気を片づけます。

   この手順で使う材料揚げ油 1.2Lラード 300g

   中火

5. 一度目・低温:肉を向こう側へそっと入れ、1回に分けて揚げます。中火で145〜155℃を保ち、1回につき8分、2分ごとに返しながら揚げます。この段階では薄いきつね色で大丈夫です。引き上げて網の上に立て、4分休ませると余熱で中にゆっくり火が入ります。

   中火

6. 二度目・高温:油を強火で180℃に上げ、休ませた肉を同じ回数に分けて戻し、1回につき1分揚げます。衣が濃いきつね色になり、引き上げるときにサクッと音がすればOK。いちばん厚い部分が63℃以上なら安全で、その温度で中心がほんのりロゼ色なのは正常です。

   強火

7. 網の上に立ててさらに2分おき、肉汁を落ち着かせてから、よく切れる包丁を上から一気に押し下げて1.5cm幅に切ります。キャベツ、ご飯、レモン、からしと盛り合わせ、すり鉢でごまをすってソースに混ぜていただきます。最初のひと切れは粗塩だけで、肉の味を確かめてみてください。

   この手順で使う材料温かいご飯 400gレモン ½個練りからし 小さじ1粗塩(フレーク状) 適量