とんかつ

作り方

1. キャベツは芯を切り取り、葉を重ねてくるくる巻き、できるだけ細く(1mm)せん切りにします。氷水に5分つけてシャキッとさせ、ざるに上げて水気をよくきり、冷蔵庫に入れておきます。

   この手順で使う材料キャベツ 120g

2. 豚肉2枚の表面の水気をキッチンペーパーで拭きます。脂身と赤身の間の白い筋に、包丁の先で2cm間隔、深さ5mmほど切り込みを入れて筋切りすると、揚げても反り返りません。包丁の背で両面を軽くたたいてから手で形を整え、衣をつける直前に塩、こしょうを両面にまんべんなくふります。

   この手順で使う材料豚ロース肉(とんかつ用・厚さ1.5cm) 260g塩 小さじ½こしょう 2つまみ

3. 卵に水を加えて泡立て器でよく溶きます。肉に薄力粉をまぶして余分をはたき、薄い膜だけ残したら卵液にくぐらせて余分を落とします。パン粉の上にのせて手のひらでしっかり押さえ、両面と側面まで隙間なくつけ、油を温める間は網の上において衣を落ち着かせます。

   この手順で使う材料卵 1個水(卵液用) 小さじ1薄力粉 大さじ2パン粉 45g

4. 厚手の直径22 cmの鍋に揚げ油を入れます(深さ3cm以上、鍋の半分以下)。中火で約9分加熱して170℃にします。温度計がなければパン粉を少し落としてみましょう。途中まで沈んですぐに浮き上がり、シュワシュワと泡が出れば170℃です。鍋の柄は内側に向け、周りに水気を置かないようにします。

   この手順で使う材料揚げ油 1.2L

   中火

5. 肉を向こう側へそっと滑らせるように入れ、油はねを防ぎます。1回に分けて揚げ、最初の1分は衣が固まるまで触らず、そのあとトングで一度返し、強めの中火で1回につき合計5分揚げます。衣が濃いきつね色になり、泡が小さく、音が軽くなれば揚げ上がりです。1回ごとに浮いた揚げかすをすくいます。

   強めの中火

6. 引き上げたら網の上に立てて3分おきます(紙の上に寝かせると蒸気がこもり、下側がしんなりします)。余熱で中まで火が通り、いちばん厚い部分の中心温度が63℃以上になります。よく切れる包丁を上から一気に押し下げるようにして2cm幅に切ると、衣がはがれません。

7. 皿にキャベツをこんもり盛り、とんかつを立てかけるようにのせ、レモンと練りからしを添えます。ご飯と一緒に出し、ソースは食べる直前にかけるかつけていただきます。使った油は完全に冷めてからこして保存すれば、あと2〜3回使えます。

   この手順で使う材料レモン ½個練りからし 小さじ1温かいご飯 400gとんかつソース 大さじ4