飴色玉ねぎのとろとろトルティージャ
エクストラバージンオリーブオイルでコンフィにしたじゃがいもと飴色玉ねぎを使い、切ると中がクリームのように流れ出すスペインのバル風トルティージャ。
作り方
じゃがいもは皮をむき、2〜3mm厚さに均一に切ります。でんぷんが卵をつなぐので水にさらしません。玉ねぎは繊維に沿って薄切りにします。
この手順で使う材料じゃがいも（メークインなど煮崩れしにくいもの） 400g玉ねぎ 180g
直径18 cmのフライパンに玉ねぎ用のオイル、玉ねぎ、塩ひとつまみを入れ、弱火で、3〜4分おきに混ぜながらじっくり炒めます。焦げつきそうなら水大さじ1を加えて鍋底をこそげます。ジャムのようにやわらかく、濃い飴色になったら取り出します。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル（玉ねぎ用） 大さじ1½塩 小さじ⅛
弱火直径24 cmの広めのフライパンにコンフィ用のオイルを入れ、じゃがいもと塩の半量を加えます。中火にかけて小さな泡が出たら弱火に落とし、火を通します。ジュージューいわせず、小さな泡が静かに上がる温度を保てば、じゃがいもは白いまま仕上がります。へらで押してつぶれれば完成です。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル（じゃがいものコンフィ用） 250ml塩 小さじ½
中火→弱火じゃがいもをざるにあげて油をきります。大きなボウルに卵と残りの塩を入れ、フォークで泡立てないように軽くほぐします。熱いじゃがいもと飴色玉ねぎを加え、じゃがいもの3分の1ほどをフォークでつぶしてクリーミーな食感にします。ふたをしておきます。
この手順で使う材料新鮮な卵 4個塩 小さじ0.4
直径18 cmのフッ素樹脂加工フライパンにコンフィの油大さじ1を入れ、強めの中火で油がゆらめくまで熱します。卵液を流し入れ、最初の15秒はスクランブルエッグのように中央を大きく混ぜて層を作り、あとは触りません。中火に落として焼きます。縁は固まり、表面の中央はまだ流れる状態が目安です。
強めの中火→中火フライパンより大きい皿をかぶせ、シンクの上で一気に返してフライパンに滑らせて戻します。へらで縁を内側に押し込み、クッションのように丸く整え、中火でだけ焼きます。中央を押すと水風船のようにふるふる揺れればOKです。
中火皿に移しておき、フレーク状の塩をふってすぐに切ります。切り口から中身がゆっくり流れ出せば成功です。
この手順で使う材料フレーク状の塩（仕上げ用） 1つまみ
料理のコツ
玉ねぎは急ぐと焦げるだけで甘みが出ないので、弱火を守りましょう。油の中でじゃがいもが色づき始めたら温度が高すぎるサインなので、さらに火を弱めます。コンフィの油はこしておけば、次のトルティージャやじゃがいも料理に使えます。
キャンプで作るとき
飴色玉ねぎとじゃがいものコンフィは時間がかかるので、家で作ってクーラーボックスで持っていきましょう。現地では卵と合わせて15分おき、小さめのフッ素樹脂加工フライパンで焼くだけです。風よけを立てると火加減が安定します。