肉塊ブレゼのトゥルティエール
ひき肉の代わりに角切りの豚肩肉と牛ブリスケットをスパイス、白ワイン、ブイヨンで1時間半煮込んでほぐし、りんご酢入りのラードバター生地で包んだ奥深いトゥルティエール。
作り方
粉と塩を混ぜ、冷たいラードとバターを加えて豆粒大が残るようにすり合わせます。氷水にりんご酢を混ぜて少しずつ加え、フォークでまとめます。酢はグルテンの形成を抑え、生地をやわらかく仕上げます。台に出して手のひらの付け根で2〜3回前へ押し広げ（フレゼ）層を作り、6対4に分けて平たく包み、冷やします。
この手順で使う材料中力粉 180g塩（生地用） 小さじ¼ラード（冷やしたもの） 50g食塩不使用バター（冷やして角切り） 50gりんご酢 小さじ½氷水 45ml
肉全体に塩とこしょうをふります。20 cmのオーブン対応の鋳物鍋にサラダ油を入れて強めの中火で熱し、肉を重ならないように並べて全面を濃い焼き色にします。合計。鍋がいっぱいなら分けて焼くと、水分が出ずにしっかり焼けます。焼いた肉は皿に取り出します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1豚肩肉（2cm角） 220g牛ブリスケット（肩バラ、2cm角） 110g塩（具用） 小さじ¾黒こしょう 小さじ¼
強めの中火中火に落とし、玉ねぎ、セロリ、にんにくを加えて鍋底の焼き色をこそげながら炒めます。シナモン、クローブ、オールスパイスを加えて30秒炒め、白ワインを注いで鍋底をこそげながら半量まで煮詰めます。
この手順で使う材料玉ねぎ（みじん切り） 100gセロリ（みじん切り） 35gにんにく（片、みじん切り） 2個シナモンパウダー 小さじ¼クローブパウダー 1つまみオールスパイス（パウダー） 小さじ¼辛口白ワイン 50ml
中火肉と出た肉汁を戻し、ブイヨン、タイム、ローリエ、じゃがいもを加えて肉がほぼかぶるようにします。煮立ったら弱火に落とし、ふたを少しずらして煮込みます。フォークで押すとほろりとくずれるやわらかさが目安。煮汁が減りすぎたら水を少し足します。
この手順で使う材料チキンブイヨン 400ml生タイム（枝） 2個ローリエ 1個じゃがいも（2cm角） 130g
弱火タイムの枝とローリエを取り除きます。フォーク2本で肉を繊維に沿ってほぐし、じゃがいもは煮汁の中でつぶしてとろみをつけます。中火で混ぜながらさらに煮詰め、へらで鍋底をなぞると一瞬筋が残る濃度にして味を調えます。広げて以上冷まし、冷蔵庫で冷たくします。
中火大きいほうの生地を3mmにのばして15 cmのパイ皿に敷き、冷たい具をこんもり詰めます。卵と生クリームを混ぜて縁に塗り、小さいほうの生地をかぶせてしっかり押さえ、ひだを寄せます。残り生地で葉の飾りをつけても素敵です。表面に塗り卵を塗って蒸気穴をあけ、15分冷やします。
この手順で使う材料卵（塗り卵用） 1個生クリーム 大さじ1
200 °Cに予熱したオーブン（オーブン）の下段で焼き、表面がつやのある濃い焼き色になり、底まで焼けたら完成。取り出して休ませてから切り分けます。
オーブン
料理のコツ
具は2日前まで作って冷蔵でき、ひと晩おくと味がいっそう深まります。地域によっては牛肉の代わりに子牛肉や鹿肉を使います。白ワインはりんごジュースで代用できます。
キャンプで作るとき
具は家で煮込んで冷やして持っていきましょう。キャンプ場ではダッチオーブンに台を置いて組み立てたパイをのせ、上下の炭で約200℃を保って40〜50分焼きます。組み立てが大変なら、温めた具をパンにのせるだけでも絶品です。