回鍋肉タコス
ゆでてカリッと炒めた豆板醤風味の豚バラを温かいコーントルティーヤにのせ、ライムの赤玉ねぎピクルスとサワークリーム、香菜で仕上げた四川×メキシコのタコス。
作り方
直径18 cmの鍋に豚バラを入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、しょうがと紹興酒を加えます。強火で加熱してアクを取り、弱めの中火に落としてゆでます。いちばん厚い部分に箸がすっと通り、透明な汁が出ればゆで上がりです。
この手順で使う材料皮付き豚バラ肉（塊） 240gしょうがの薄切り 3個紹興酒 大さじ1
強火→弱めの中火ゆでている間に赤玉ねぎをごく薄切りにし、米酢、ライム半量の果汁、砂糖、塩であえておきます。玉ねぎがピンク色に染まり、シャキッと漬かればOKです。
この手順で使う材料赤玉ねぎ ½個米酢 大さじ2ライム ½個砂糖 小さじ1塩 1つまみ
豚肉を取り出して冷まし、固くなったら3mm厚さに切り、幅1.5cmほどのひと口大にします。タコスにのせやすい大きさです。
直径26 cmのフライパンに油を熱して豚肉を広げ、強めの中火で炒めます。脂が透き通り、縁がカリッと反り返ったら、脂を大さじ1だけ残して取り除きます。中火に落とし、豆板醤とはちみつを加えて30秒ほどからめ、つやを出します。はちみつは焦げやすいので手早く。
この手順で使う材料サラダ油 小さじ1½豆板醤 小さじ3はちみつ 小さじ1
強めの中火→中火油をひかないフライパンを強めの中火で熱し、トルティーヤを1枚ずつ両面20〜30秒ずつ、ところどころ焼き色がついてやわらかくしなるまで焼きます。全部でほどかかります。焼いたものは清潔な布巾で包んでおくと乾きません。
この手順で使う材料コーントルティーヤ（直径15cm） 6個
強めの中火トルティーヤに千切りキャベツ、豚肉、赤玉ねぎのピクルスの順にのせ、サワークリームを少しのせ、香菜と薄切りのハラペーニョを散らします。残りのライムはくし形に切り、食べる直前に搾ります。
この手順で使う材料キャベツ 80gサワークリーム 大さじ3香菜（パクチー） 6gハラペーニョ（生またはピクルス） 1個ライム ½個
料理のコツ
豆板醤は商品によって塩気が違うので、まず2/3量で味見を。トルティーヤを2枚重ねると破れにくくなります。サワークリームの代わりに、ギリシャヨーグルトにライム果汁を混ぜてもよく合います。
キャンプで作るとき
豚肉は家でゆでて冷まし、切ってから持参。ピクルスも瓶に入れていけば、キャンプ場ではフライパンひとつで肉を炒めてトルティーヤを焼くだけです。トルティーヤは焼き網で直火にかけると香ばしさが増します。サワークリームと肉はクーラーボックスで保管しましょう。