葉にんにくの回鍋肉（四川料理店風）
花椒を入れてゆで、冷やし固めて紙のように薄く切った豚肉を、油を控えた鍋でカリッと炒め、葉にんにくと赤唐辛子で仕上げる本格派。
作り方
直径18 cmの鍋に豚肉を入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、しょうが、ねぎ、花椒、紹興酒を加えます。強火で加熱してアクを取り、弱めの中火に落としてゆでます。箸を刺すと少し抵抗があり、透明な汁が出たら引き上げます。やわらかくゆですぎないことで、炒めたときに歯ごたえが残ります。
この手順で使う材料皮付き豚バラ肉（または皮付き豚もも肉）の塊 300gしょうがの薄切り 4個ねぎ（ゆで用） 1個花椒（ホアジャオ） 小さじ½紹興酒 大さじ1.4
強火→弱めの中火ゆで汁につけたまま10分冷ましてから取り出し、ラップで包んで冷蔵庫へ。合わせてかけて中まで固くします。冷えて締まった肉は、厚さ2mm、幅6cmほどの紙のような薄切りにできます。包丁を前後に大きく動かして切ると皮が破れません。
葉にんにくは白い部分を包丁の腹で軽くつぶし、4cm長さの斜め切りにして白い部分と葉に分けます。豆板醤は包丁で細かくたたき（粒のままだと豆が残り、赤い油も出にくい）、赤唐辛子は2cmに切って種を除き、豆豉は洗って粗く刻みます。
直径28 cmの中華鍋を熱し、油をごく薄くひいて豚肉を広げ、強めの中火で炒めます。脂が十分に出て肉が小皿のように反り返ったら、鍋を傾けて脂を大さじ1〜2だけ残し、耐熱容器に移します。とても熱いので、乾いたミトンをしてゆっくり注いでください。
この手順で使う材料サラダ油 小さじ1
強めの中火豚肉を片側に寄せ、火を弱めの中火に落とします。たたいた豆板醤を脂で炒め、油が濃い赤色になったら、豆豉、甜麺醤、赤唐辛子を加え、唐辛子が深い赤になるまで15秒ほど炒めます。黒く焦げると苦くなるので、すぐ次へ進みましょう。
この手順で使う材料郫県豆板醤 大さじ1½豆豉（トウチ） 小さじ1½甜麺醤 小さじ1½赤唐辛子（乾燥） 3個
弱めの中火豚肉に調味料をからめ、火を強火に上げます。紹興酒を鍋肌から回し入れてジュッと香りを立て、砂糖を加え、葉にんにくの白い部分を入れて炒めます。葉を加えて20秒だけあおり、しんなりしきる前に器に盛ります。
この手順で使う材料紹興酒 大さじ0.6砂糖 小さじ¾葉にんにく（なければ長ねぎかリーキ） 150g
強火
料理のコツ
余分な脂を捨てることが、くどくない回鍋肉の秘訣です。取り出したラードはチャーハンや野菜炒めに使うとおいしいです。葉にんにくがなければ、長ねぎの白い部分とリーキを合わせると香りがいちばん近づきます。
キャンプで作るとき
家でゆでて冷蔵庫で固めた肉を薄切りにし、密閉容器で持っていけば、キャンプ場では5分料理に。脂を捨てる空き缶を用意し、冷えて固まってからごみとして処分しましょう。地面や排水口には絶対に流さないでください。