回鍋肉（ホイコーロー）
塊の豚バラをゆでて薄切りにし、豆板醤と甜麺醤で炒め直す四川の家庭料理。香ばしい脂とピリ辛のみその香りでごはんが進みます。
作り方
直径18 cmの鍋に豚バラの塊を入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、しょうが、ねぎ、紹興酒を加えます。強火で加熱してアクを取り、弱めの中火に落としてゆでます。いちばん厚い部分に箸がすっと通り、透明な汁が出ればゆで上がり。ピンク色の汁なら5分ずつ追加してください。
この手順で使う材料皮付き豚バラ肉（塊） 300gしょうがの薄切り 3個ねぎ（ゆで用） 1個紹興酒 大さじ1
強火→弱めの中火豚肉を取り出して冷まします。温かいうちに切ると崩れるので、触って固くなるまで待ちましょう。皮、脂、赤身が一枚に入るよう、2〜3mm厚さの薄切りにします。
長ねぎは4cm長さの斜め切りにして白い部分と青い部分に分け、ピーマンはひと口大に切ります。にんにくは薄切り、豆豉はさっと洗って粗く刻みます。炒め始めたらあっという間なので、調味料はすべて手の届くところに。
直径26 cmの中華鍋かフライパンを熱して油をひき、豚肉を重ならないように広げて強めの中火で炒めます。脂が透き通り、縁がこんがりして、肉が小皿のように反り返れば（「灯盞窩」と呼ばれる形）OK。油はねを防ぐため、肉の水気はふいておきます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1½
強めの中火豚肉を片側に寄せて火を中火に落とし、空いたところの油で豆板醤を炒めます。油が赤く色づき香りが立ったら、豆豉、甜麺醤、にんにくを加えてさらに20秒ほど炒めます。豆板醤は焦げやすいので火を強めないこと。
この手順で使う材料豆板醤（できれば郫県豆板醤） 大さじ1½豆豉（トウチ） 小さじ1½甜麺醤 小さじ1½にんにく 3個
中火豚肉に調味料をからめ、砂糖と醤油を加えます。火を強火に上げ、ピーマンとねぎの白い部分を加えて炒め、青い部分を加えて少ししんなりし、色鮮やかになったらすぐ火を止めます。熱々のごはんと一緒にどうぞ。
この手順で使う材料砂糖 小さじ1醤油 小さじ1大きめのピーマン（または緑のパプリカ） 1個長ねぎ（本場は葉にんにく） 120g
強火
料理のコツ
豆板醤は塩辛いので、醤油は味見してから加えましょう。ゆで汁は捨てずに塩で味を調え、ねぎを散らせばあっさりスープになります。本場の回鍋肉は葉にんにく（蒜苗）を使うので、手に入れば長ねぎの代わりにどうぞ。脂が気になるなら皮付きの豚もも肉でもおいしく作れます。
キャンプで作るとき
豚肉は前日に家でゆでて冷まし、塊のまま密閉してクーラーボックスへ。冷えた肉のほうが薄く切りやすいくらいです。キャンプ場では厚手のフライパンひとつで手順4〜6だけ。油がはねるので、ガス缶から離れた平らで安定した場所で炒めましょう。