手打ち讃岐風きつねうどん
足で踏んでこしを出した手打ちの讃岐うどんを、いりこ・昆布・かつお節のだしで。甘辛い油揚げとおろししょうがをのせた本格派。
作り方
生地用の水に塩を完全に溶かします。大きなボウルに中力粉を入れ、塩水を3回に分けて加えながら指先でこすり合わせ、そぼろ状にします。ぎゅっと押してひとまとめにし、粉っぽさがなくなるまでこねます。この段階では表面がでこぼこでもかまいません。
この手順で使う材料中力粉 200g水（生地用） 90ml塩（生地用） 10g
生地を厚手のジッパー袋に入れてタオルで包み、床に置きます。かかとで均一に踏んで平らになったら取り出して三つ折りにし、また踏むのを3〜4回、合計繰り返します。生地がなめらかになり、耳たぶくらいの弾力が出たら丸くまとめて袋を閉じ、常温で寝かせます。寝かせるとグルテンがゆるみ、めん棒でのばしやすくなります。
いりこは頭とはらわたを取ります。直径18 cmの鍋に水、いりこ、昆布を入れ（生地を寝かせている間に30分つけておくとよい）、弱めの中火で温めます。沸騰直前に昆布だけを取り出し、弱火に落として静かに煮出し、最後の2分でかつお節を加えます。火を止め、かつお節が沈んだらペーパーを敷いたざるで絞らずにこします。
この手順で使う材料水（だし用） 850mlいりこ（煮干し） 15g昆布 6gかつお節 10g
弱めの中火→弱火油揚げをざるに広げて熱湯を全体に回しかけて油抜きし、冷めたら両手ではさんで水気を絞ります。対角線で半分に切って三角形2枚にします。直径16 cmの小鍋に水、砂糖、しょうゆ、みりんを入れて油揚げを並べ、真ん中に穴をあけたクッキングシートで落としぶたをして弱めの中火で煮ます。途中で一度返し、煮汁が鍋底に少し残るくらいまで減って、油揚げがふっくら濃い茶色になれば火を止めます。
この手順で使う材料油揚げ 2個水（油揚げ用） 150ml砂糖（油揚げ用） 大さじ1½しょうゆ（油揚げ用） 大さじ1½みりん（油揚げ用） 大さじ1
弱めの中火台に片栗粉をふり、生地を1つに分けてめん棒で厚さ3mmの長方形にのばします。上にも打ち粉をして、ゆるく三つ折りにし、大きな包丁で3〜4mm幅に均一に切ります。切ったらすぐに麺を持ち上げてさばき、打ち粉をまぶしてくっつかないようにします。
この手順で使う材料片栗粉（打ち粉） 20g
大きな鍋に湯4 Lを強火でぐらぐらに沸かし、麺をさばきながら入れてすぐに混ぜ、鍋底にくっつかないようにします。再び沸いたら、ふきこぼれない程度に麺が踊り続けるよう強めの中火に調節してゆでます。1本取り出して冷水で冷まし、かんで中心に白い芯がなければゆで上がり。ざるに上げて冷水の中で手でもみ洗いして表面のぬめりを取り、麺を締めたら、食べる直前に熱湯に30秒くぐらせて温めます。
強火→強めの中火こしただしにしょうゆ、みりん、塩を加え、中火で温めます。煮立つ直前に火を弱め、味をみます。
この手順で使う材料しょうゆ（あれば薄口しょうゆ） 大さじ2½みりん 大さじ2½塩（つゆ用） 小さじ½
中火温めた器に麺を入れて熱いつゆを注ぎます。油揚げ2枚、青ねぎ、おろししょうがをのせてすぐにいただきます。しょうがは少しずつつゆに溶きながらどうぞ。
この手順で使う材料しょうが（すりおろす） 10g青ねぎ（小口切り） 20g
料理のコツ
加水は粉の重さの45%が目安。乾燥した日は1〜2%増やし、湿気の多い日は少し減らします。麺は切ったらすぐゆでること。残った生麺は打ち粉をたっぷりまぶして冷凍すれば2週間もちます（凍ったままゆでる）。中力粉の代わりに中力粉と強力粉を半々にすると、さらにこしが強くなります。
キャンプで作るとき
麺は家で切って打ち粉をまぶして冷凍し、つゆは保温ボトルで持参を。キャンプ場で生麺をゆでるにはたっぷりの湯が必要なので、水が豊富な場所でなければ冷凍うどんを使うのが現実的です。しょうがとねぎは下ごしらえして密閉容器に入れていくと楽です。