きつねうどん
昆布とかつお節でとった澄んだだしにもちもちのうどんを入れ、甘辛く煮含めた大きな油揚げをのせた定番のうどん。
作り方
昆布はぬれ布巾で軽くふき（白い粉はうまみなので洗い流さない）、直径18 cmの鍋に水と入れます。時間があれば30分ほどつけておくとさらによいです。弱めの中火でかけてゆっくり温め、鍋のふちに小さな泡が出てきたら、沸騰直前に昆布を取り出します。昆布を煮立てるとぬめりと臭みが出ます。
この手順で使う材料水（だし用） 850ml昆布 8g
弱めの中火火を強めの中火にして煮立ったらかつお節を一度に入れ、すぐに火を止めます。かつお節が沈むまでおき、キッチンペーパーを敷いたざるで、絞らずに自然にこします。絞ると渋みと濁りが出ます。
この手順で使う材料かつお節 15g
強めの中火油揚げをざるに広げて熱湯を全体に回しかけて油抜きし、冷めたら両手ではさんで水気を絞ります。対角線で半分に切って三角形2枚にします。直径16 cmの小鍋に水、砂糖、しょうゆ、みりんを入れて油揚げを並べ、真ん中に穴をあけたクッキングシートで落としぶたをして弱めの中火で煮ます。途中で一度返し、煮汁が鍋底に少し残るくらいまで減って、油揚げがふっくら濃い茶色になれば火を止めます。
この手順で使う材料油揚げ 2個水（油揚げ用） 150ml砂糖（油揚げ用） 大さじ1½しょうゆ（油揚げ用） 大さじ1½みりん（油揚げ用） 大さじ1
弱めの中火こしただしを鍋に戻し、しょうゆ、みりん、塩を加えて中火で温めます。湯気が立ち、ふちがゆらりと揺れる程度で十分。ぐらぐら煮立てると香りが飛びます。味をみて薄ければ塩を少し足し、麺をゆでる間は弱火で温めておきます。
この手順で使う材料しょうゆ（あれば薄口しょうゆ） 大さじ2½みりん 大さじ2½塩 小さじ½
中火大きな鍋に湯3 Lを強火でぐらぐらに沸かし、冷凍うどんを凍ったまま入れて箸でほぐしながらゆでます。麺がほぐれて芯まで透き通るようにやわらかくなったら、ざるに上げて湯をきります。
この手順で使う材料冷凍うどん（1玉約200g） 2個
強火器に熱湯を注いで温めておき、湯を捨ててうどんを入れます。熱いつゆをたっぷり注ぎ、油揚げを2枚ずつのせ、かまぼこと青ねぎを添えます。七味はお好みで。
この手順で使う材料青ねぎ（小口切り） 20gかまぼこ（5mm厚さに切る） 4個七味唐辛子 適量
料理のコツ
乾麺を使う場合は袋の表示どおりゆで、冷水でもみ洗いしてから熱湯で温め直します。油揚げは多めに煮て煮汁ごと冷蔵すれば3日ほど使えます。急ぐときはめんつゆを薄めてもよいですが、自分でとっただしの香りは格別です。
キャンプで作るとき
つゆと油揚げを家で作って保温ボトルと密閉容器で持っていけば、キャンプ場ではバーナーで麺を温めるだけ。冷凍うどんは保冷バッグの中で半解凍になっても大丈夫で、つゆの鍋に直接入れて煮てもOK。寒い夜にぴったりです。