スクマ・サグパニールとウガリ
ケニアのインド系家庭で親しまれる組み合わせ。コラードをクミン・しょうが・ガラムマサラでサグのように煮込み、香ばしいパニールを加えてウガリに添えたケニア×インドのフュージョン。
作り方
20 cmの鍋にたっぷりの湯を強火で沸かし、茎を除いたコラードの葉をゆでて氷水で冷やし、水気を絞ります。半量は細かく刻み、残りの半量は分量の水とミキサーにかけて粗めのピュレにします。刻んだ葉とピュレを合わせると、サグらしいなめらかさと食感が両立します。
この手順で使う材料コラードグリーン（なければケール、茎を除く） 400g水（かくはん用） 60ml
強火24 cmのフライパンにギーの一部を入れて強めの中火で熱し、パニールを転がしながら焼いて全面をこんがりさせ、取り出します。パニールはすぐ焦げるので目を離さないでください。
この手順で使う材料パニール（2cm角） 160gギーまたはバター 大さじ0.6
強めの中火同じフライパンに残りのギーを入れて中火にし、クミンシードを30秒炒めて香りを出し、玉ねぎ、にんにく、しょうが、青唐辛子を加えて合わせて炒め、玉ねぎを薄茶色にします。
この手順で使う材料ギーまたはバター 大さじ1.4クミンシード 小さじ¾玉ねぎ（みじん切り） 100gにんにく（みじん切り） 3個しょうが（すりおろし） 10g青唐辛子（刻む） 1個
中火トマト、ターメリック、塩を加えて弱めの中火で炒め、トマトがくずれて縁にギーが少しにじむまで火を通します。
この手順で使う材料トマト（刻む） 1個ターメリックパウダー 小さじ¼塩 小さじ¾
弱めの中火葉のピュレと刻んだ葉を加え、弱火で煮ます。固すぎれば水を少し足します。ガラムマサラと生クリームを混ぜ、焼いたパニールを加えて1分温め、火を止めます。
この手順で使う材料ガラムマサラ 小さじ½生クリーム 大さじ2
弱火18 cmの厚手の鍋にウガリ用の水を入れて強火で沸かし、中火に落としてコーンミールの3分の1を振り入れながら絶えず混ぜ、ゆるいおかゆ状にして1〜2分煮ます。
この手順で使う材料水（ウガリ用） 550ml白いコーンミール（細挽き） 72g
強火→中火火を弱めの中火にし、残りのコーンミールを数回に分けて加え、木べらで押しつけては折り返し、なめらかなひとかたまりにします。ふたをして弱火で蒸らし、皿に返して盛り、スクマ・サグパニールを添えます。
この手順で使う材料白いコーンミール（細挽き） 168g
弱めの中火→弱火
料理のコツ
パニールがなければ木綿豆腐を同じように焼いて使えます。生クリームの代わりにギリシャヨーグルトを使うなら、火を止めてから加えると分離しません。ウガリの代わりにチャパティを添えるのも、ケニアではよくある組み合わせです。
キャンプで作るとき
葉は自宅でゆでてピュレにし、密閉容器で持っていけば、キャンプ場では炒めて温めるだけ。パニールはクーラーボックスで保冷します。バーナーが2台あれば、サグとウガリを同時に作れます。