ココナッツスクマとカチュンバリを添えたウガリ
下ゆでで色を生かしたコラードをにんにく・しょうが・ココナッツミルクのソースで仕上げ、底をこんがり焼いたウガリとトマトサラダのカチュンバリを添えたケニア海岸風の一皿。
作り方
カチュンバリを作ります。紫玉ねぎの薄切りを冷水に5分さらして水気をきると、辛みがやわらぎます。ボウルに角切りトマト、紫玉ねぎ、青唐辛子、パクチーを入れ、ライム果汁と塩の一部を加えて軽くあえ、食べるまで冷蔵庫で冷やします。
この手順で使う材料トマト（カチュンバリ用・角切り） 1個紫玉ねぎ（薄切り） 50g青唐辛子（刻む） ½個パクチー（刻む） 8gライム ½個塩 小さじ¼
20 cmの鍋にたっぷりの湯を強火でぐらぐら沸かし、細切りの葉を入れてだけゆで、すぐに氷水にとります。両手で水気をしっかり絞ります。こうすると最後まで鮮やかな緑色が保てます。
この手順で使う材料コラードグリーン（なければケール、2〜3mmの細切り） 350g
強火18 cmの厚手の鍋にウガリ用の水を入れて強火で沸かし、中火に落としてコーンミールの3分の1を振り入れながら絶えず混ぜ、ゆるいおかゆ状にして1〜2分煮ます。
この手順で使う材料水（ウガリ用） 550ml白いコーンミール（細挽き） 72g
強火→中火火を弱めの中火にし、残りのコーンミールを数回に分けて加え、木べらで生地を鍋肌に押しつけては折り返すことを繰り返します。なめらかなひとかたまりになり、鍋肌からきれいに離れればOKです。
この手順で使う材料白いコーンミール（細挽き） 168g
弱めの中火生地をまとめて鍋底に平らに押しつけ、ふたをして弱火でおきます。底に薄いきつね色のおこげ（ウココ）ができ、香ばしさが加わります。火を止めてふたをしたままにします。
弱火24 cmのフライパンに油を入れて中火で熱し、玉ねぎを炒め、にんにくとしょうが、続いてトマトを加え、合わせて炒めてトマトをくずします。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ2玉ねぎ（みじん切り） 100gにんにく（みじん切り） 2個しょうが（すりおろし） 8gトマト（ソース用・刻む） 1個
中火ココナッツミルクと残りの塩を加え、中火で煮て少しとろみをつけます。絞った葉を加えてあえるように混ぜ、ソースをからめて温めます。煮込みすぎないでください。
この手順で使う材料ココナッツミルク 120ml塩 小さじ½
中火ウガリをおこげ側を上にして皿に返して盛り、ココナッツスクマと冷たいカチュンバリを添えます。
料理のコツ
葉を下ゆでして氷水で冷やすことが、色と食感の決め手です。ココナッツミルクは強火で長く煮ると分離するので中火を守りましょう。ウガリのおこげは焦がさないよう必ず弱火で作ります。
キャンプで作るとき
カチュンバリの材料は自宅で切っておき、キャンプ場でライムと塩であえるだけにします。下ゆでの代わりに、ソースで1〜2分長めに火を通してもかまいません。バーナーが2台あれば、ウガリとスクマを同時に作れます。