ウガリとスクマウィキ
とうもろこし粉を練り上げたケニアの主食ウガリに、細切りのコラードグリーンを玉ねぎとトマトで炒めたスクマウィキを添えた、ケニアのいちばん身近な家庭料理。
作り方
コラードの葉を洗って水気をきり、太い中心の茎を切り取ります。葉を5〜6枚重ねて葉巻のようにきつく巻き、端から2〜3mm幅にできるだけ細く切ります。この細切りが、早く火が通ってやわらかいスクマの秘訣です。玉ねぎは薄切り、トマトと唐辛子は刻みます。
18 cmの厚手の鍋にウガリ用の水を入れ、強火でほどかけて沸かします。しっかり沸騰したら中火に落とし、片手でコーンミールの3分の1ほどを少しずつ振り入れながら、もう片方の手で絶えず混ぜてゆるいおかゆ状にします。こうするとだまになりません。1〜2分ふつふつ煮ます。
この手順で使う材料水（ウガリ用） 550ml白いコーンミール（細挽き） 72g
強火→中火火を弱めの中火にし、残りのコーンミールを数回に分けて加え、木べらで力強く混ぜます。固くなってきたら生地を鍋肌に押しつけては折り返すことを繰り返します。粉っぽさがなくなり、鍋肌からきれいに離れてひとかたまりになれば完成です。熱い生地がはねることがあるので気をつけてください。
この手順で使う材料白いコーンミール（細挽き） 168g
弱めの中火木べらで生地を丸くまとめ、ふたをして弱火でおき、中まで蒸らします。火を止めてふたをしたままにしておけば、スクマを作る間も温かく保てます。
弱火24 cmのフライパンに油を入れて中火で熱し、玉ねぎと唐辛子を炒めて、しんなり薄く色づかせます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1½玉ねぎ（薄切り） 100g青唐辛子（刻む・お好みで） ½個
中火トマトを加え、固形ブイヨンを砕き入れて塩をふり、中火で炒めます。トマトがくずれてソース状になればOKです。
この手順で使う材料トマト（刻む） 1個固形ブイヨン（お好みで） ½個塩 小さじ½
中火細切りの葉を全部加え、強めの中火であおるように炒めます。鮮やかな緑色になって、しんなりしたところで火を止めます。炒めすぎると茶色っぽくなり風味が落ちます。ウガリを皿に返して盛り、スクマを添えます。ケニアではウガリを手でひと口ちぎって丸め、親指でくぼみを作り、スクマをすくって食べます。
この手順で使う材料コラードグリーン（なければケール） 300g
強めの中火
料理のコツ
コーンミールと水の割合が要です。生地がやわらかすぎれば粉を大さじ1ずつ、固すぎれば熱湯を少しずつ足してください。鍋底に残ったおこげは、水を張って10分おけば簡単に落ちます。コラードがなければケールやスイスチャードでも同じように作れます。
キャンプで作るとき
バーナー1台で作れて材料も軽いので、キャンプ向きです。厚手の鍋を使い、練るときは鍋が回らないようタオルで持ち手を押さえます。葉は自宅で切って保存袋に入れていくと楽です。