ケープマレー風ミンチの牛乳生地フェトクック
温めた牛乳とバターでこねた、よりやわらかくリッチなフェトクックに、あんずジャムでほんのり甘いケープマレー風スパイスひき肉を詰め、香菜で仕上げます。
作り方
小鍋に牛乳とバターを入れ、弱火で約温めます。バターが溶け、指を入れて心地よく温かい程度(約40℃、熱くしない)が目安。大きめのボウルに粉、砂糖、イースト、塩を混ぜ、温めた牛乳を注いでこね、押すと戻る、やわらかくなめらかで少しべたつく生地にします。
この手順で使う材料中力粉 200g砂糖 15gインスタントドライイースト 小さじ1塩 小さじ½牛乳 130mlバター 15g
弱火覆いをして暖かい場所で約、2倍になるまで発酵させます。牛乳とバター入りの生地はやわらかくなる分ふくらむのがゆっくりなので、焦らず待ちましょう。その間に具を作ります。
24 cmのフライパンに油を入れて中火で熱し、玉ねぎを混ぜながら炒めて濃いきつね色にします。この色が味の土台です。にんにく、しょうが、ガラムマサラ、ターメリック、唐辛子粉、シナモンを加え、焦がさないよう1分炒めて香りを出します。
この手順で使う材料具用の油 大さじ1玉ねぎ(みじん切り) 1個にんにく(すりおろし・片) 2個しょうが(すりおろし) 10gガラムマサラ 小さじ1ターメリック 小さじ¼マイルドな唐辛子粉(カシミールチリ) 小さじ½シナモンパウダー 小さじ¼
中火火を強めの中火に上げてひき肉を広げ入れます。すぐに混ぜず1分ほど置いて蒸さずに焼き色をつけ、ほぐしながら合計炒めます。トマトペーストを加え、レンガ色に濃くなるまでさらに1分炒めます。
この手順で使う材料牛ひき肉(脂15〜20%) 200gトマトペースト 小さじ3
強めの中火ストックを注ぎ、鍋底の焼き色を木べらでこそげ取ります。これが大きなうま味になります。にんじん、ジャム、塩を加え、ふたをせずに弱火で、ときどき混ぜながらつやよく煮詰めます。味を調え、火を止めて香菜を混ぜます。
この手順で使う材料ビーフストック 120mlにんじん(すりおろし) 60gあんずジャム 大さじ2塩 適量香菜(パクチー・刻む) 大さじ2
弱火生地のガスを抜いて4等分し、張りのあるなめらかな丸に整えて厚さ約2cmにつぶします。打ち粉をしたバットに並べてふんわり覆い、少しふっくらするまで休ませます。
20 cmの厚手の鍋に揚げ油を4cm以上(半分を超えない)注ぎ、中火で約熱して170℃にします。温度計があれば確認を。なければ生地のかけらを落とし、数秒で浮いて安定して泡が出ればOKです。
この手順で使う材料揚げ油(ひまわり油またはサラダ油) 800ml
中火生地を向こう側へそっと入れ、1回につき、途中で返しながら濃いきつね色になり、たたくと軽い音がするまで揚げます。牛乳生地は色づきやすいので中火で約165℃を保ち、必要なら少し火を弱めて2回に分けて揚げます。油をきって切り込みを入れ、熱いひき肉を詰めます。熱い油のそばを離れないでください。
中火
料理のコツ
具は前日に作るといっそうおいしくなります。中に火が通る前に色が濃くなるなら、リッチな生地には油が熱すぎます。最初の1個を割って確かめてから残りを揚げましょう。ひき肉の上にプレーンヨーグルトをひとさじのせると甘みとのバランスがよくなります。
キャンプで作るとき
生地と具は家で準備を。生地はクーラーボックスでひと晩ゆっくり発酵させ、キャンプ場で成形できます。安定したバーナーに深い厚手の鍋をのせて揚げ、ふたは手元に、子どもは遠ざけ、具は隣でフライパンで温めます。