自家製ラズベリージャムとバニラシャンティイ、苺のヴィクトリア・スポンジ
バターをしっかり泡立ててより軽いスポンジを焼き、手作りラズベリージャム、マスカルポーネで安定させたバニラシャンティイ、生の苺をたっぷりはさんだパティスリー風。
作り方
まずジャムを作ります。小皿を1枚冷凍庫に入れておきます。16 cmの鍋にラズベリー、砂糖、レモン汁を入れ、中火でつぶしながら煮立てます。冷えた皿に1滴落として指で押したときにしわが寄れば完成。器に移して冷まし、冷蔵庫へ。熱いジャムはやけどしやすいので鍋から味見しないでください。
この手順で使う材料ラズベリー（生または冷凍） 100g砂糖（ジャム用） 60gレモン汁 小さじ1
中火オーブンを180℃（コンベクション160℃）で予熱します。2 × 15 cmの丸型2台にバターを塗り、底と側面にオーブンシートを敷きます。
この手順で使う材料バター（型に塗る用） 5g
オーブンやわらかいバターと砂糖をハンドミキサーでしっかり泡立て、ほぼ白くなるまで軽くふんわりさせます。途中で1〜2回ボウルの側面をこそげましょう。軽いスポンジになるかはこの工程で決まります。
この手順で使う材料バター（常温、指で押すと跡が残る程度） 110gグラニュー糖（細かいもの） 110g
常温の卵を溶いてバニラの半量を混ぜ、大さじ1ずつ加えて、そのつど完全に乳化するまで泡立てます。冷たい卵はバターを固めて分離させるので、必ず常温に。
この手順で使う材料卵（常温） 2個バニラエッセンス（またはバニラビーンズペースト） 小さじ½
粉、ベーキングパウダー、塩を2回ふるって加え、ゴムべらでさっくりと混ぜ、牛乳を加えてなめらかに整えます。生地をはかりで正確に半分ずつ型に入れ、中央を少しくぼませると表面が平らに焼けます。
この手順で使う材料薄力粉 110gベーキングパウダー 小さじ1塩 1つまみ牛乳 大さじ1
オーブンの中段で焼きます。指で押すと弾力があり、竹串に何もつかず、縁が型から少し離れたら焼き上がり。型のまま5分おいてから網に取り出し、完全に冷まします。表面が盛り上がっていたらパン切りナイフで平らにします。
オーブン冷たい生クリーム、マスカルポーネ、粉砂糖、残りのバニラを冷やしたボウルに入れて泡立て、やわらかい角が立ったところで止めます。マスカルポーネがクリームを安定させ、はみ出しにくくします。苺はへたを取り5mm厚さに切ります。
この手順で使う材料生クリーム（乳脂肪35%以上、冷たいもの） 120mlマスカルポーネ（冷たいもの） 40g粉砂糖（クリーム用） 大さじ2バニラエッセンス（またはバニラビーンズペースト） 小さじ½いちご 120g
下のスポンジにジャムを塗り、縁に沿って苺の断面が外側を向くように立てて並べ、中央に残りの苺を詰めます。クリームを絞るかスプーンでのせ、上のスポンジを重ねて軽く押さえます。食べる直前に粉砂糖を茶こしでふります。
この手順で使う材料粉砂糖（仕上げ用） 小さじ1
料理のコツ
冷凍ラズベリーでもおいしいジャムになります。クリームは泡立てすぎるとぼそぼそに分離するので、やわらかい角で止めましょう。仕上げて冷蔵庫で30分冷やすと切りやすく、湯で温めたナイフを使うと断面がきれいです。
キャンプで作るとき
スポンジとジャムは家で作り、クリームはキャンプ場で冷たいボウルで泡立てるか、泡立てたものを密閉容器に入れてクーラーボックスで運びます。現地では苺を切って組み立てるだけ。クリームのケーキは5℃以下で保存し、その日のうちに食べましょう。