手作りパイケースのヴォロヴァン 卵黄仕立てヴルーテ
骨付き鶏でじっくりとったブイヨン、自分で焼くパイケース、白ワインでからめたきのこ、卵黄と生クリームで仕上げるなめらかなヴルーテ。ブラスリーの味。
作り方
22 cmの鍋に鶏もも肉、水、クローブを刺した玉ねぎ、セロリ、タイム、ローリエ、塩を入れます。強火で沸騰させてアクを丁寧に取り、表面がかすかに揺れる程度の弱火にして煮ます。静かに煮るとブイヨンが澄み、肉もしっとり仕上がります。肉が骨からほろりと外れれば完了です。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉（1本約250g） 2個水 1,100ml玉ねぎ 1個クローブ（ホール） 2個セロリ（茎） 1個タイム（枝） 2個ローリエ 1個塩（ブイヨン用） 小さじ1
強火→弱火その間にオーブンを200 °Cに予熱します。パイシートを4mm厚にのばし、直径9cmの丸型をケース1個につき2枚抜きます。1枚は底としてそのまま、もう1枚は中央を直径6cmで抜いてリングにします。底に溶き卵を塗ってリングを重ね、上面だけに卵を塗ります（切り口に付くとふくらみません）。底の中央はフォークで穴をあけます。冷蔵庫で10分休ませてから焼き、高くふくらんで濃いきつね色になれば完成。温かいうちに中央のふくらんだ部分をティースプーンで押し、具を詰める場所を作ります。
この手順で使う材料バター入りパイシート（冷やしたもの） 300g溶き卵（つや出し用） 1個
オーブンひき肉に塩を混ぜ、水でぬらした手で直径1.5cmに丸めます。鶏肉を取り出します。ブイヨンを中火で煮立てたままミートボールをゆで、浮いて弾力が出たら取り出します。ブイヨンはこして熱いまま置き、鶏肉は皮と骨を除いてひと口大にほぐします。
この手順で使う材料豚ひき肉または仔牛ひき肉 120g塩（ミートボール用） 1つまみ
中火マッシュルームは4つ割りにします。24 cmのフライパンでバターの4分の1を熱し、強めの中火でマッシュルームを、あまり動かさずにしっかり焼き色をつけます。白ワインを注ぎ、フライパンがほぼ乾くまで煮詰めます。このグレーズがうまみの決め手です。
この手順で使う材料バター 14gマッシュルーム（白またはブラウン） 180g辛口白ワイン 50ml
強めの中火鍋に残りのバターを中火で溶かし、薄力粉を加えて炒め、白いルーを作ります。熱いブイヨンをおたま1杯ずつ加えて混ぜ、スプーンに厚くからむまで（ブイヨンの約3分の2）のばしたら弱火にし、こまめに混ぜながら煮ます。じっくり煮ることで粉っぽさが消え、ヴルーテにつやが出ます。
この手順で使う材料バター 41g薄力粉 40g
中火→弱火ボウルで卵黄と生クリームを混ぜ、熱いソースをおたま1杯加えて温度を上げてから、鍋にすべて戻します。鶏肉、ミートボール、マッシュルーム、レモン汁、ナツメグ、こしょうを加え、弱火で絶えず混ぜながら、湯気が立って少しとろみが増すまで温めます。卵黄を入れたら決して沸騰させないこと。ぼそぼそに固まってしまいます。
この手順で使う材料卵黄 1個生クリーム（乳脂肪分の高いもの） 70mlレモン（果汁用） ¼個ナツメグ（すりおろし） 1つまみ白こしょう 適量
弱火温かいパイケースを皿にのせ、あふれるほど具を詰め、チャイブを散らします。一緒に焼いた小さな丸（ふた）をのせて、すぐにいただきます。
この手順で使う材料チャイブ（小口切り） 大さじ1
料理のコツ
抜いた中央の丸も一緒に焼けばふたになります。残ったブイヨンは冷凍保存を。ソースが分離したら火から下ろし、冷たい生クリームを大さじ1加えて勢いよく混ぜてください。具は冷蔵で2日もちます。温め直すときも沸騰させないように。
キャンプで作るとき
ブイヨン、具、パイケースは家で作ります。具は密閉容器でクーラーボックスに入れて冷やし、パイケースはつぶれない容器で運びます。キャンプ場では具を弱火で絶えず混ぜながらゆっくり温め、パイケースはふたをした空のフライパンで1分ほど温めてサクッとさせます。