卵白メレンゲのホワイトベイト・フリッター ケッパーレモンバター添え
卵白だけをふんわり泡立てて魚をまとめる西海岸のこだわり派フリッターを澄ましバターで焼き、焼いたサワードウと香ばしいケッパーレモンバターで仕上げます。
作り方
ホワイトベイトをペーパータオル2枚で挟んで軽く押さえ、ラップをせずに冷蔵庫に10分置いて表面を乾かします。水気が少ないほど卵白の生地が軽く保たれ、油はねも減ります。
油気のない清潔なボウルに卵白と塩を入れ、泡立て器で角の先がくたっとおじぎする程度まで泡立てます。しっかりしたメレンゲにするとぱさつきます。ホワイトベイト、細かく切ったチャイブ、白こしょうを加え、へらで泡をつぶさないよう2〜3回だけさっくり混ぜます。
この手順で使う材料卵白 2個塩 1つまみホワイトベイト（解凍して水気を取る） 200gチャイブ 4g白こしょう 1つまみ
24 cmのフライパンを強めの中火で熱し、サワードウを油をひかずに片面ずつ焼いて焼き目をつけ、皿に移します。
この手順で使う材料サワードウブレッド（1.5cm厚さ） 2個
強めの中火同じフライパンを中火にし、澄ましバターを溶かしてゆらめいてきたら、生地を大きなスプーンで丸く落とします。片面ずつ焼き、両面が淡いきつね色で魚がすべて白く不透明になったら網に上げます。詰め込まずに何回かに分けて。
この手順で使う材料澄ましバターまたはギー 15g
中火フライパンをペーパータオルで拭き、中火でバターを溶かして加熱します。泡が落ち着き、底に茶色い粒ができてナッツのような香りがしたら火を止め、ケッパーとレモン汁の半量を加えてゆすります。はねるので少し離れて。
この手順で使う材料バター（ソース用） 30gケッパー（汁気を切る） 小さじ2レモン ¼個
中火サワードウにフリッターをのせ、ケッパーレモンバターをスプーンでかけてフレーク塩をふり、残りのレモンをくし形に切って添えます。
この手順で使う材料フレーク塩 1つまみレモン ¼個
料理のコツ
残った卵黄はマヨネーズやカスタードに。卵白は室温に10分置くと泡立ちやすくなります。澄ましバターがなければ、バターとサラダ油を半々で。
キャンプで作るとき
卵白は小さな泡立て器で手で3〜4分泡立てれば十分です。サワードウは炭火のグリルで焼くとさらにおいしく、フリッターは鋳物フライパンで。ホワイトベイトはクーラーボックスでしっかり冷やしておきましょう。